餐厅值班管理手册(同名21360).doc

文档介绍：餐厅值班管理手册(同名21360)
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值
班
管
理
手
册
（保证二楼迎宾至B05和C09通道不拥堵，造成客人拥挤而差生环境不好；
人员（服务）管理的重点可分为：
㈠餐厅岗位人员的合理安排
根据当日休假人员的岗位和职务人数，进行餐厅岗位的人员优化（新老搭配、熟练与不熟练搭配），进行合理的安排和定岗，注意员工的情绪和***状态，以及思想波动，保证人员的稳定确保餐次的正常运营；
㈡协调管理人员的工作（值班部长、值班主管）
管理组早会时，安排管理组（特：值班部长和值班主管）的工作任务和完成时间，将任务划分为当日和周期性的工作进行安排，确保当天
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的工作分工明确责任到人，前提分工不分家，所有的工作由管理组带领员工共同完成；
㈢餐中互动和一分钟促销
餐中营业期间，主抓餐中互动和一分钟促销，餐中互动以与客人交流，了解客人消费感受为前提，掌握客户的满意度和意见及建议为主要要素，通过方式方法培养老客户和留住新客户为目标进行，根据餐中营业一段时间后，根据当餐的消费人均，进行提升人均的一分钟推销；
㈣现场培训和教导训练
针对老员工和成长期员工及新员工，进行现场岗位技能的监督和观察，针对餐中所出现的问题，根据具体情况进行现场指导和培训，或者进行定期的专场针对性培训，提升员工的岗位技能；
㈤各个岗位的人员协调和安排
根据高峰期的运营情况和部门的工作强度，适当的进行人员的及时性协调，保证高峰期时段根据部门需要，进行合理的安排，确保部门（前厅、后厨）的正常运营；
㈥投诉关注和处理
随时关注餐厅的菜品的跟踪和服务的跟进，以及对餐厅环境的关注，如果出现因某方面而引起客诉，第一时间进行处理，站在客人的角度看待问题，及时性的处理客诉，不要让客诉扩大而影响其他客人的用餐情绪，而造成整体客户的消费感受；
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值班管理的工具和技巧
值班工具（表格管理）
㈠值班规划表
制定每日的关于人员的安排和周清计划以及代办事项，对于当日工作进行详细的规划；
㈡前厅开收市检查表、后厨开收市检查表
根据表格的内容，注意检查和及时整改，确保展现给客人的是最好的以免；
㈢特服收市交接表、收传收市交接表
收市的标准化和规范化的建立和实施，要严格的执行落地，有助于门店管理的流畅；
㈣沽清追踪表
记录每日的沽清和沽清时间，做出合理的判断并带有解决方案；
㈤剩菜分析表
每日21:00的出品会召开，对于收集的剩菜进行剖析，并制定解决方案，帮助菜品口味的及时调整和建立标准；
㈥上退菜处理表
登记和检查每日的上退菜，对于不正常和因员工操作失误造成成本浪费的出品，进行处理和登记，并对不正常的数据进行分析；
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㈦15分钟超时赠送记录表（100元风险金执行表）
根据公司的标准和要求，对每日的赠送进行详细的登记，并及时告知厨房进行处理和改善；
㈧夜值交接表
根据表格进行夜班的消防安全严格检查，确保门店的安全；
值班工具（工作任务单）
执行力曾提出：将高端愿望解码成工作任务单进行分配，证明工作任务单的重要性；
㈠今天的目标是什么？（由值班经理组织，管理层达成共识的目标）
㈡如何去达成今天的目标？（大家探讨后并认可的方法）
㈢总负责人和各项任务的负责人是谁？（谁对这件事情负责）
㈣有没有标准？
㈤有没有奖罚制度？
㈥有没有监督人以及监督机制？
将任务单下发到每个任务负责人的手中，指定时间进行回报和总结，并检查其结果，形成最后的完成的目标；
如何排定解决问题的轻重缓急和优先顺序？
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今天必须完成的事情（1个小时——8个小时）
今天可以完成的事情（8个小时——24个小时）
今天可以去做的事情（两天内该完成的）
将工作任务单根据A、B、C级进行划分和安排，处理完的事情就将其删除，当日有阻碍不能够及时完成的事情及时汇报给店长，或汇