文档介绍：第六章方便米粉生产
Click here to modify the text , you may post text here . Click here to modify the text . Click here to modify 干燥
热风干燥法60~100℃，干燥后含水量为8﹪~20﹪
膨化
米粒与热风接触，高温热风温度为150~300 ℃，时间为10~40秒，膨化后含水量为4﹪~7﹪
煮沸蒸煮-干燥法
煮沸蒸煮
米浸泡后煮沸8~10分，直到水分增至65 ﹪ ~70 ﹪
干燥
沥干后冰水冷却重新1~2分，摊在筛面上干燥，把140 ℃空气压送入干燥室内，使最终水分为8 ﹪ ~14 ﹪
冻结-解冻法
浸泡蒸煮-冷却沥干-冻结(冷冻到冰点，并保持1~3小时）-解冻（室温或暖空气中保持5小时或更长）-干燥
方便米饭质量标准
理化指标：
含水量≤14% 碎粉率≤2%
酸度<10 吐浆率≤5%
卫生指标：
含铅量以（Pb计）≤ 细菌总数≤500个/克
含***量(以As计)≤ 大肠菌群≤30个/100克
食品添加剂 按GB-2768-81 肠道致病菌不得检出
黄曲霉***B1≤5微克/公斤
第二节 米粉生产
方便米粉 方便米粉始创于80年代，因其能实现米粉机械化连续生产，产品成品率高，且具有携带方便、食用快捷的特点，深受生产企业和消费者欢迎，发展仅十几年，生产设备、工艺技术及添加剂的开发应用不断创新，目前已能生产出断条率低、能汤食又能炒食的高品质的方便米粉。
其工艺流程如下： 大米→洗米润米→磨浆→搅拌蒸粉→挤条→挤丝→复蒸 →切断→干燥→包装→产品 通过高温搅拌、机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分糊化后迅速脱水干燥，以保持高糊化度，食用时只需复水5分钟～8分钟即可。 现已开发出一种调味方便米粉，在搅拌蒸粉时加入调味料，以得到风味浓郁的方便米粉。
主要原料: 大米
米粉生产方法：
干法 设备投资少，操作要求严格，产品质量不易控制
湿法 产品柔韧可口，断条率低，产品质量好，生产用水量大，淀粉损失大，出品率低，能耗大。
方便米粉生产基本原理和工艺流程
1．基本原理
由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却后经二次复蒸熟化，再经冷却，最后烘干脱水，即为成品。
米粉工艺流程：
大米 → 清洗→ 浸泡 → 磨浆→搅拌
→蒸粉 → 压条→ 干燥→ 冷却 → 包装 →
成品
大米清洗 ：去除谷粒 砂石 糠皮等，可减少断条率，改善米粉色泽，不碜牙，提高生产设备的连续性。
润米： 干法生产主要工序，为粉碎或磨浆提供条件
浸泡 ：湿法生产主要工序，为粉碎或磨浆提供条件
影响润米和浸泡的因素：
加水量：浸过大米5厘米左右
时间：2-12小时，灵活掌握。太短，米粒未润透，磨浆时出现粉状粗细不匀或米浆粗粒过多，不利于粉条淀粉组织合成新的紧密结构。
温湿度 湿度大，温度低，水分蒸发慢
击碎 干法生产
磨碎 湿法生产
粉碎作用;
方便蒸料
利于挤条成型
利于淀粉的重新优化组合
利于淀粉糊化
技术要求；
粗细度 全部通过40~50目绢筛
粉末的含水量 粉碎后含水量为24﹪~28﹪
蒸料目的：淀粉糊化
技术要求：
增加米粉条的强度
粉状物内混合4 ﹪ -10 ﹪的已回笼蒸熟的碎粉条
控制蒸料糊化程度 一般掌握在80 ﹪ ~85 ﹪
太熟，易粘连；太生，韧性差，断条率高，吐浆率大
控制蒸料后的含水量
蒸熟后含水量为28﹪~36﹪为宜
蒸料温度 温度为80~90 ℃
蒸料时间 时间短，不能蒸熟，粉条泛白，断条率高，吐浆值高；时间长，色泽淡黄，米粒含水率高
蒸后物料的保温
防止水分散失过多导致米料硬化，影响榨条
影响蒸浆效果的主要因素：湿法
蒸浆温度
米浆流量
米浆混合浓度 可采用拌浆桶搅拌取得较好的混合均匀度
影响蒸料效果的主要因素：干法
投料量
蒸料的转速 转速慢容易结团
物料含水量和蒸料时间
含水过多，淀粉糊化快，结团快，则混合糊化的均匀度差，含水少，糊化慢，产量低
榨条 冷却 松丝
挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条片，供挤丝机使用。
榨条（挤丝)即利用螺旋榨条机的强大挤压力，迫使米料穿过筛孔板成为粉条。
松丝将出条切断冷却后的米粉条疏散
切断和成型
蒸煮目的：进一