文档介绍：巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增长牛肉的鲜嫩限度。
巧炒猪肝。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
巧炒腰花。腰花切好后，加少量白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
巧炒鱼片。在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
巧炒鳝鱼片。炒时配某些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少量温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少量酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
巧炒藕片。将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少量清水，不仅好炒，并且炒出来的藕片又白又嫩。
巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才干被人体吸取。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
巧炒菜花。炒菜花时，加少量牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
巧炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味浮现。
巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的同样。