山西面食――南炒面.doc

文档介绍：山西面食――南炒面
【原料】精面粉500克,精盐、食碱各少许,清水300克。
【制法】,加入精盐和食碱拌匀,徐徐加水打成穗子后,和成面团,然后手上蘸水扎面成光滑的软面团,盖上湿布饧约10分钟。
2山西面食――南炒面
【原料】精面粉500克,精盐、食碱各少许,清水300克。
【制法】,加入精盐和食碱拌匀,徐徐加水打成穗子后,和成面团,然后手上蘸水扎面成光滑的软面团,盖上湿布饧约10分钟。
,拉9扣成细面条,放入烧至五六成热的色拉油的锅中炸成金黄色,捞出控油,即成南炒面坯料。
叮咛
,又比龙须面粗。
,按份分好入油炸制,这样既易炸透,又便于烹调。
,否则下入面条后会立即上色发黑,影响色泽和口感和营养。
南炒面的吃法
南炒面坯料需上笼蒸软后才可使用。烹调时可以根据不同口味和喜好,配以各种荤素菜料炒制成各种荤素南炒面。
吃法1 肉丝南炒面
这款南炒面是配以猪肉丝、玉兰片和尖椒丝炒制而成的,具有香醇不腻、软嫩适口、味道微辣的特点。
【原料】炸好的南炒面坯l份,猪肉50克,水发玉兰片20克,尖椒50克,葱花、姜丝、蒜片、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、食油各适量。
【制法】 ,淋上少量冷水,放入笼内蒸7~8分钟,待面条回软后取出;猪肉切丝;尖椒洗净,去蒂籽,切丝;水发玉兰片切成小片焯水。
,放入适量食油烧热,下入姜丝、葱花和蒜片炸香,然后加入猪肉丝、玉兰片、尖椒丝翻炒至断生,加入酱油、料酒、精盐、味精和适量高汤,稍微煮一会,倒入蒸软的面条,翻炒入味,出锅装盘即可。
叮咛
,做成蒜薹肉丝南炒面、香菇肉丝南炒面等。
。
吃法2 鸡丝南炒面
这款南炒面是配以卤鸡肉丝、木耳和百灵菇等料炒制而成的,具有面香软嫩、味道浓醇、可口宜人的特点。
【原料】炸好的南炒面坯1份,卤熟鸡肉50克,水发木耳、胡萝卜、竹笋、红椒、青椒、百灵 菇各25克,花椒、葱丝、姜丝、蒜片、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、食油各适量。
【制法】 ,淋上少量冷水,放入笼内蒸7~8分钟,待面条回软后取出;熟鸡肉用手撕成丝;水发木耳、胡萝卜、青椒、竹笋、红椒、百灵菇分别切丝。
,放花椒炸出香味后捞去不用,纳葱花、姜丝、蒜片炸香,投入竹笋丝、木耳丝、胡萝卜丝