文档介绍：实验室酸乳的发酵
系别：生命科学学院 班级：090913 学号：****** 姓名：***
一、实验目的：
1、掌握酸乳发酵菌种的分离纯化方法
2、了解乳酸菌的生长特征及生化特性。
3、学****实验室制作酸乳的方法。5%乙醇、沙黄）
（2）MRS培养基(g／L)：蛋白胨10，酵母粉5，牛肉膏5，葡萄糖20，柠檬酸二铵2，吐温80 1．0皿，乙酸钠25，K2HP04 2，MgS04·7 H20 0．58，MnS04·4H20 0．25，琼脂20，pH 7．0。
（3）基础种子培养基(g/L)：葡萄糖30，酵母粉5，蛋白胨5，MgS04·7H20 0．5，pH7．0～7．2。250 ml的三角瓶装液量50ml，115℃，高压蒸汽灭菌20 min。
（4）基础发酵培养基(g／L)：葡萄糖90，酵母粉15，蛋白胨5，MgSOr7H：O 0．5，CaCO3，40(干热160℃灭菌2 h接种前加)。pH7．0～7．2，115℃高压蒸汽灭菌20 min。
大豆蛋白胨、牛肉浸膏、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、碳酸钙、琼脂、蒸馏水。
仪器：无菌水（20ml带玻璃珠三角瓶），无菌培养皿 酒精灯、 石棉网、 接种环、高压蒸汽灭菌锅、 摇床、 超镜工作台、 光学显微镜、 75%酒精棉、 冰箱。
四、实验内容：
1、乳酸菌的分离纯化
(1)分离。取市售新鲜酸乳稀释~，取其中的、~，分别接入脱脂乳琼脂培养基上，用无菌刮铲涂布棒依次涂布，或者直接用接种环沾取原液，平板划线分离，置40℃下培养48h，如出现圆形稍扁平的淡黄色菌落及其周围培养基变为黄色者，可初步定为乳酸菌。
(2)镜检：用接种环挑取乳酸菌典型菌落，制作装片，用光学显微
镜进行镜检，进行革兰氏染色，若细胞呈杆状或链球状(两种形状的菌种均分别选入)，且革兰氏染色呈阳性，则可将其接种到试管MRS培养基斜面上连续传代4~6次，作菌种待用。
2、种子培养基的制备及灭菌：
按上面的配方配制基础种子培养基，~，115℃ 20 min进行高压蒸汽灭菌。
3、种子的制备：
取接种环挑取上述的菌种2环，接种于种子培养基上，150ml的三角瓶40ml装量，置于摇床上，40℃，180r/min，培养18h。
4、发酵培养基的制备及灭菌：
按上述配方配制基础发酵培养基，调pH至 7．0～7．2，115℃灭菌20 min，备用。
5、接种及发酵：
用液枪准确吸取种子液，接种到发酵培养基上，接种量为 5％，250ml三角瓶装量50ml，置于摇床上，45℃，120r/min，培养72h。
6 、冷却与后熟
达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。
五、发酵的流程设计：
菌种的分离纯化®菌种的扩大培养（种子液）®接种到250ml三角瓶（发酵液）®45℃培养（过程中要测定发酵液的OD值、pH）®OD值
的测定（判断发酵是否结束）®发酵液的澄清处理®乳酸的提取
六、发酵的条件控制：
乳酸发酵的过程中有影响因素,如温度、pH，抑制物，摇床转速、搅拌速度、泡沫的影响、仪器的密闭状况等，下面就温度、pH、泡沫做具体分析：