第一章 食品分析.ppt

文档介绍：第一章 食品分析
第1页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
第一节 感官检验法
定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。
感觉器官：眼睛、口、鼻、皮肤
食品的感官品质：外观、颜色、气味、第一章 食品分析
第1页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
第一节 感官检验法
定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。
感觉器官：眼睛、口、鼻、皮肤
食品的感官品质：外观、颜色、气味、滋味、质地、口感、组织结构等
任何食品首先需要进行感官检验，如果感官检验不合格就不用再进行其它检验了。
第2页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
一、视觉检查法
用眼睛观察食品的色泽、外形，判断食品的新鲜度、成熟度、有无杂质等。
所有产品离不开视觉检查
市场销售表现出为“第一印象”
第3页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
二、嗅觉检查法
利用人的嗅觉器官对食品进行检验的方法。
人的嗅觉很灵敏，可以通过嗅觉判断食品是否变质
嗅觉细胞特点：
容易疲劳——检查时间要尽量短
对刺激物的要求：挥发性和可溶性
第4页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
三、味觉检验法
用口品尝以判断食品品质优劣的方法。
味觉检查的灵敏度与温度有关
食品味觉检查的最佳温度：20-45℃。
味觉感受器：味蕾
味蕾分布在不同的乳头上：蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头
不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同
第5页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
甜味
咸味
酸味
苦味
第6页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
四、触觉检查法
用人的手、皮肤表面接触物体所产生的感觉来分辨、判断产品特性的一种感官检查法。
主要用于检查产品的表面粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等。
对食品而言，用于检查某些食品的弹性、稠度。
第7页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
第二节 物理检验法
定义：是根据食品的一些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。
物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法
第8页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
一、密度法（比重法）

利用等体积的水和等体积的被测物质之间的关系测其相对密度。
相对密度：在相同温度和压强条件下，一种物质的密度与另一种参考物质密度的比值。用d t1t2表示。
测定方法
第9页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六

密度计是根据阿基米德原理制成。
种类多，基本结构及形式相同。
使用方法
第10页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
二、折光法
折光仪
每种均一物质都有其固有的折射率，对于同一物质的溶液，折射率的大小与其浓度成正比。
测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。
第11页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
三、旋光法
应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。
许多物质具有旋光性。
旋光质的旋光度与旋光质溶液的体积百分浓度C及偏振光所通过的溶液厚度L成正比。α=KCL
第12页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
第三节 化学检验法
这是目前食品分析的主要手段
是食品最基本、最重要的内容
在食品的常规分析中，主要有重量法、容量法、比色法
第13页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
第四节 仪器分析法
特点：灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化，能多组分同时检测、在线检测以及活体检测等。
电化学分析法:
吸光光度法:
原子吸收分光光度计法:
荧光分光光度计法:
色谱分离技术:
第14页，共24页，2022年，5月20日，16点16分，星期六
电化学分析法
电极电位：一个包含标准氢电极和所研究的半电池的原电池的电动势。
在分析化学的电位法中，原电池反应两个电极中一个电极的电位随被测离子浓度变化而变化称指示电极。而另一个电极不受离子浓度影响，具有恒定电位，称为参比电极。此电极通常用金属汞、甘汞和氯化钾组成，称为甘汞电极。
第15页，共24页，2022年，5月20