文档介绍：霉菌的形态和结构
有隔菌丝
菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。
（一）、霉菌的形态
育成卵孢子。
2、接合孢子
是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。
接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。
接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。
接合孢子
接合孢子形成过程：
根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为：同宗配合：菌体自身可孕，不需要别的菌体帮助而能独立进行有性生殖。
当同一菌体的两根菌丝甚至同一菌丝的分枝相互接触时，便可产生接合孢子。
异宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不同交配型来进行有性生殖。即它需要两种不同菌系的菌丝相遇才能形成接合孢子。
这两种不同菌系的菌体在形态、大小上一般无区别，但生理上有差别，常用“+”和“-”来表示。如果一种菌系或配子囊为“+”，那么。凡是能与之接合而形成接合孢子的另一菌系或配子囊为“-”。
3、子囊孢子
在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。
子囊：***细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。
子囊内孢子通常是1—8个。
子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。
不同的子囊菌形成子囊的方式不同
最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。
子囊形成的方式、形状、大小
子囊孢子
霉菌不同性别的菌丝，分化出雄器（小）和产囊器（大），两个性器官接触后，雄器的内含物通过受精丝进入产囊器，进行质配。质配后，产囊器生出许多短菌丝（称产囊丝），产囊丝顶端的细胞是双核的，在顶端细胞内发生核配，成子囊母细胞。再经有丝分裂和减数分裂产生1-8个子囊孢子。
子囊果：在子囊和子囊孢子发育过程中，雄器和雌器下面的细胞生出许多菌丝，形成保护组织，整个结构成为一子实体。这种有性的子实体称为子囊果，子囊包在其中。
子囊果主要有三种类型：一种为完全封闭式，称闭囊壳。瓶形有孔口的称子囊壳。开口呈盘状的称子囊盘。
子囊果的形状
闭囊壳
子囊壳
子囊盘
4、担孢子
担子菌所特有，经***细胞核配合后产生的外生孢子。因着生在担子上而得名。
四、霉菌的代表属
（一）毛霉属（Mucor)
在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。
特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。
代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。
繁殖：
无性繁殖：产孢囊孢子。
有性繁殖：产生接合孢子。
无性繁殖：
孢子囊梗直接从菌丝体上发出，单生或分枝，顶端产生膨大的孢子囊，孢子囊为球形，囊壁上常有针状的草酸钙结晶。在囊轴与孢子囊梗相连处无囊托，但孢子囊壁破裂时，留有残迹—囊领。
毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。
分枝有单轴、假轴两种类型。
毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分无色或浅兰色，因种而异。
毛霉的应用：
能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。
有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。
有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。
（二）根霉（Rhizopus)：
与毛霉同属接合菌纲毛霉目。
分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。
形态特征：
很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。
主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。
繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较浅。
代表种：米根霉（)
黑根霉()等。
应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。
②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。③有的也可用于甾体转化。
（三）曲霉(Aspergillus)：
多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。
分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉***。
形态特征：