文档介绍：怎么开饭店
毋庸置疑,食物好不好吃是一个好餐厅最本质的招牌,它的名字、样子甚至新鲜度都没有这份味道来的可靠。然而颜值时代,餐厅的服务和设计往往也成了重要的衡量标准,如果有人因为店里弥漫着一股没洗干净的抹布味而掉头就走,你也不能说这个人太处女座。
本来嘛,开餐厅是零售业最复杂的一种形态,它调动了人的所有感官,有时候甚至还得搭上想象力。小至汤勺的手感,大到餐厅的装潢,无一不体现经营者的品味和水准。如果现在你还以为用一些促销的小手段就能留住顾客,那你也未免把顾客看得太轻了。
所以话说回来,除了把食物做得好吃好吃再好吃,还有什么办法成为一个好口碑餐厅呢?美国一本月刊杂志 Restaurant Business 在线发布了一份总结,他们定期更新餐饮相关的新闻咨询、发展趋势和最新榜单,我们从中总结了 10 种好设计的方向。
如果你没啥想法成为一个餐厅经营者,你也可以看看这些想法,然后作为一个有想法的食客去品评一下那些传说中不错的馆子。
1、独门食物
原创食谱和秘制配方是一种屡试不爽的噱头,尤其对于有猎奇心的吃货们,不过一点偶然的创意带来的独特味道非常加分。芝加哥的牛排馆 RPM Steak 就发明了一种
“酱”,他们搜集屠宰场剩下的牛肉脂肪,干燥后混合到黑胡椒和大蒜中,然后刷到牛排上,这种味道据说非常独特。或者准确来说,你要让食客不断对外宣传,这里有一种味道非常独特。
所以你就可以理解各种 Fusion,也就是食物界的混搭,咸甜已经不是最好的交叉领域,奇怪的食材才是。换句话说,一个做基本款的餐厅能保持水准,会比猎奇款更酷。
2、挑战传统饮食****惯,独特,只要独特
纽约的 Spaghetti Incident 餐厅将面条放在自制的“纸杯”里,可以带走吃。这个做法源于意大利 50 年代将披萨放在纸里。拿着甜筒一样的“面条杯”,一定会有很多人拍照上传到社交网络,免费广告就此达成。
3、无辣不欢?这真的是潮流
Protein Bar 餐厅将传统的番茄酱和芥末酱替换成了两种不同口味的辣酱,这其实源于有迹可循的调查。根据 Technomic 的报告,过去 5 年,菜单里提到“辣”的比例上升了 14%,年轻人普遍喜欢尝试不同类型的辣口味。有人说吃辣是因为希望给生活加点刺激,你觉得呢?
4、别让顾客玩手机打发等菜的时间,让他们做点什么!
等菜的时间太长,顾客都会拿出手机翻一翻,但既然已经坐到餐厅里,何不抓住机会多给顾客一些印象。L’Appart 餐厅将菜单印在一个笔记本里,上面还有厨师的个人日记,你也可以记下对食物、环境的感受,看看别人的,有点***日记的心情,餐厅也是以此来创造人与人的亲密环境。
当然了,让人凭空写东西显得有点突兀,只有非常好奇或者热情的消费者才会这么做。海底捞就挺聪明的,给你做做指甲什么的,当然了,成都满大街的火锅店也挺好,免费提供瓜子和薯片。但是这些本身并不能为品牌创造内容,它最多能带来好感。找个好办法,把菜单、食物文化和品牌故事联系起来,发挥出版物的魅力,可能是值得尝试的方向。
Ampersand at Kinmont 将餐厅的墙面做成黑板,你可以在上面写一个食谱。
5、选择恐惧症的福音,一份随机的菜单
芝加哥的一间酒吧 The Drifter 将鸡尾酒菜单做成塔罗牌,每天晚上会抽取 6 到 10 张塔罗牌成为今天的菜单。也许连着几天都有很喜欢的,也许一周才遇见一次,有种听天由命的感觉,也让顾客不得不尝试新的东西。
曼谷的餐厅 Breeze 是通过掷骰子的方式选择 9 种调料。实际上,比起选菜,调料是最无需纠结的,因为按****惯口味就可以了。这种随机还是挺刺激的,有点冒险的性质,不过,话说你是吃辣还是吃芥末?
6、送礼物,也是打感情牌
美国明尼阿波利斯的 Jax Cafe,会现场为客人打印制作具有个性的火柴盒。老板每年在这上面投入 5 万到 6 万美元,但他依然觉得非常值得,现场打印的过程往往能触动客人,他们去给别人送礼时都会想到打印一个火柴盒,从此变成为了终身顾客。这家餐厅存在至少 75 年了,他们一直注重相互与客人分享故事。
7、免费的午餐
Saint te 餐厅会为当地人在周末提供一份早午餐,条件是交换一些新鲜蔬果。有些菜没有及时卖出去也是会腐烂的,不如送给餐厅还能得到一份免费餐。对餐厅来说,早上本来也没有什么顾客,在吸引他们来吃饭的同时也大大降低采购成本。
8、与顾客的互动——我很在乎你
有人喜欢安静的环境,就有人喜欢热闹的、被重视的环境,Beefsteak 餐厅会在餐盘上写下顾客的名字和排位号,以固定顺序,也让人觉得安全。
还有为特殊需求的顾客开辟的特殊通道,比如Thomas Hammer Coffee Roasters为喜欢喝滴漏咖啡的顾客专门开一列,Found Kitche