文档介绍：⽩酒的酿造材料
⽩酒是世界⼋⼤蒸馏酒之⼀，是我国常见的酒类，⽩酒的酿造材料你知道多少呢?下⾯由店铺为⼤
家整理⽩酒的酿造材料的资料，希望⼤家喜欢!
⽩酒的酿造材料
原料配⽅ 凡⽩酒的酿造材料
⽩酒是世界⼋⼤蒸馏酒之⼀，是我国常见的酒类，⽩酒的酿造材料你知道多少呢?下⾯由店铺为⼤
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⽩酒的酿造材料
原料配⽅ 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制⽩酒，但不同的原料酿制出的⽩酒风味各不相同。粮⾷
类的⾼粱、⽟⽶、⼤麦;薯类的⽢薯、⽊薯;含糖原料⽢蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，⾼粱糠、⽶
糠、麸⽪、淘⽶⽔、淀粉渣、⽢薯拐⼦、甜菜头尾等，均可作为代⽤原料。野⽣植物，如橡⼦、菊芋、杜
梨、⾦樱⼦等，也可作为代⽤原料。
我国传统的⽩酒酿造⼯艺为固态发酵法，在发酵时需添加⼀些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的
松软度，保持浆⽔。常⽤的辅料有稻壳、⾕糠、⽟⽶芯、⾼粱壳、花⽣⽪等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料⽣产⽩酒时，淀粉需要经过多种淀粉
酶的⽔解作⽤，⽣成可以进⾏发酵的糖，这样才能为酵母所利⽤，这⼀过程称之为糖化，所⽤的糖化剂称为
曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累⼤量淀粉酶，是⼀种粗制的
酶制剂。⽬前常⽤的糖化曲有⼤曲(⽣产名酒、优质酒⽤)，⼩曲(⽣产⼩曲酒⽤)和麸曲(⽣产麸曲⽩酒⽤)。⽣
产中使⽤最⼴的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作⽤，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这⼀过程所⽤的发
酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩⼤培养，所得的酵母菌增殖培养
液。⽣产上多⽤⼤缸酒母。
⽩酒的制作⽅法
。原料粉碎的⽬的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利⽤。根据原料特性，粉碎的细度要求
也不同，薯⼲、⽟⽶等原料，通过20孔筛者占60%以上。
。将新料、酒糟、辅料及⽔配合在⼀起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖⼦的⼤
⼩、原料的淀粉量、⽓温、⽣产⼯艺及发酵时间等具体情况⽽定，配料得当与否的具体表现，要看⼊池的淀
粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，⼀般以淀粉浓度14～16%、～、润料⽔分48～50%为
宜。
。利⽤蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作⽤，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时
间视原料种类、破碎程度等⽽定。⼀般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟⽽不粘，内⽆⽣⼼
即可。
将原料和发酵后的⾹醅混合，蒸酒和蒸料同时进⾏，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度
要求85～90℃，蒸酒后，应保持⼀段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进⾏，称之为"清蒸清烧"。
。蒸熟的原料，⽤扬渣或晾渣的⽅法，使料迅速冷却，使之达到微⽣物适宜⽣长的温度，若
⽓温在5～10℃时，品温应降⾄30