文档介绍：第二章 酱油
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第1页，共55页，2022年，5月20日，16点25分，星期日
一、酱油中风味物质的来源
(1)蛋白质的水解
蛋白质
蛋白酶和肽酶
蛋白胨、多肽、二肽
氨基酸
谷氨酸、天门成各种酯
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二、酱油中色、香、味物质的形成机理
(3)酱油呈味物质的产生
A、鲜味 来源于氨基酸,其中以谷氨酸含量最多
B、甜味 主要来源于淀粉质水解的糖
C、酸味 主要来源于有机酸
D、苦味 微量的苦味物质能给酱油以醇厚感。酱油中呈苦昧的物质主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类
E、咸味 ***化纳
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二、酱油中色、香、味物质的形成机理
（4）体态（浓稠度）的形成
决定于可溶性固形物的含量。
可人工添加增稠剂，如黄原胶、羧***纤维素钠（CMC-Na）。
添加营养物质：饴糖、酵母膏
添加低色率、高浓度的酱色
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三、酱油及酱类酿造中的主要微生物
①米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉(Aspergillus sojeo)
②酵母菌
③乳酸菌
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米曲霉的特征
菌丛黄绿色，成熟后为黄褐色，分生孢子呈放射状，顶囊呈球形或瓶形，小梗为单层，分生孢子球形，最适温度30，
复杂的酶系统，蛋白酶分解蛋白质，谷氨酰***酶得到谷氨酸，呈鲜味；淀粉酶、果胶酶、半纤维素酶、脂酶等
发酵时，18%的盐度对蛋白酶影响较小，而对其他酶系影响较大
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酵母菌
酱醪中分离7个属23个种，有球形、椭圆形、卵圆形等，最适温度为30，—
酵母菌与酒精发酵、酸类发酵作用、酯化作用有直接或间接联系，对酱油香气影响很大。
与酱油质量关系密切的酵母菌为鲁氏酵母，占酵母总数的45%，出现在主酵期，发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母为酯香形酵母，主要在后发酵期，生成4-乙基愈创木酚和4—乙基苯酚等烷基苯酚类香味物质
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乳酸菌
从酱醪中分离6个属18个种，有益或有害
酱油关系密切的细菌是乳酸菌，其中酱油四联球菌、嗜盐足球菌是形成酱油良好风味的因素。前期足球菌多，后期四联球菌多
乳酸菌的主要作用是生成乳酸，最终形成乳酸乙酯，，促进鲁氏酵母繁殖，和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊香味
乳酸菌早期生长过快，造成pH值下降很快，影响蛋白酶的活性，从而使蛋白质利用率影响
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第二节 酱油生产原料与辅料
原料：
基本原料(如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等)
辅助原料(如增色剂、助鲜剂、防腐剂等〉。
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一、蛋白质原料：构成氮素、鲜味、酱色的基质。
（一）豆粕、豆饼与大豆
（二）花生饼；葵花子饼；蚕豆、豌豆
（三）其他
基本要求：蛋白质含量较高、碳水化合物适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、价格低廉
第二节 酱油生产原料与辅料
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二、淀粉质原料：
碳水化合物主要成分，构成香气、色素的原料。
通常以小麦、面粉、麸皮等粗原料来代替。
小麦成分：
70%淀粉，
2%~3%的糊精
2%~4%的蔗糖、葡萄糖
10%~14%蛋白质
麸皮：
多缩戊糖
蛋白质
木质素：可生成4-乙基愈疮木酚,是香气主要成分之一。有维生素、钙、铁
质地疏松,体轻,面积大,利于制曲。
第二节 酱油生产原料与辅料
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三、食盐和水
食盐：
使酱油具有适当的咸昧
与谷氨酸结合构成酱油的鲜昧
防止***
水：
选用含铁少、硬度小的自来水、深井水、清洁河水、湖水等
第二节 酱油生产原料与辅料
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四、辅料及添加剂
1、增色剂
①红曲米：将红曲霉接种在大米上培养发酵而成的
②酱色：淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素
③红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物质,进