文档介绍：课程名称
食品理化检测技术
授课班级
营养1431
授课时间
授课时数
2
本次内容
食品中碳水化合物含量测定
教具
多媒体
教学目标
能力(技能)目标
知识目标
能正确进行称量和试剂配制;
能用直接滴定法测定不同样品还原糖;
对对样品进行正确的预处理。
了解还原糖作用、测定方式;
掌握还原糖测定原理、步骤。
重点
直接滴定法测定原理
难点
直接滴定法测定步骤
能力训练方式方法
讲解、提问、互动、看书
教学环节时间安排
点名、复习:5min;
看书、讲解、互动:80min
小结:5min
课外作业
查询酸水解法测定还原糖的方法
课堂考勤
47
参考资料
《食品理化检测技术》《发酵分析与检测技术》
碳水化合物的分析检验
一、概述
:
含C、H、O的化合物。
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
根据是否能水解以及水解后单糖数量分类
(1)它是人体最重要的热量来源。
(2)(糖蛋白——免疫、调节激素)。
(2)有利于肠道蠕动,促进消化
膳食纤维,低聚糖可促进肠道双歧杆菌生长,促消化。
(1)提供适宜的质地、口感和甜味
(麦芽糊精作增稠剂、稳定剂)
(2)食品营养价值的体现、质量的指标。
食品中的糖类化合物(%)
产品
总糖量
单糖和双糖
多糖
苹果
;;
;
葡萄
;;
胡罗卜
;;
;
甜玉米
蔗糖12-17
甘薯
;蔗糖2-3
;
肉
二、还原糖测定(基础)
(一)直接滴定法
(二)高锰酸钾法
(三)葡萄糖氧化酶-比色法
(四)萨氏法
(五)廉爱侬法(国际常用标准法)
具有还原性基团或可水解为具有还原性基团的物质
等量碱性酒石酸铜甲、乙液混合生成蓝色的氢氧化铜沉淀,沉淀与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为微黄色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
(一)直接滴定法
双击添加标题文字
Cu2+和指示剂亚甲基蓝都是氧化剂,前者氧化性强于后者,在实验中先和还原糖反应,待前者反应完后、稍过量的还原糖与指示剂反应使指示剂颜色发生变化指示终点。
特点:试剂用量少
操作和计算简便、快速
滴定终点明显
适用于各类食品中还原糖的测定。
酱油、果汁等颜色较深样品终点判断易出现误差