文档介绍：第一部分 《规范》制定的基本情况
一、制定背景
（一）《四川省学校食堂食品安全管理办法》的作用。学校食品安全是食品安全的重中之重，关系到学生的生命安全和身心健康，关系到学校的发展和正常教育教学秩序，关系到社会的稳定。2014年》。
食堂管理
《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订本）、中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部 令第14号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、国食药监食〔2011〕178号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》和GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。
应急处置
国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》
监督与检查
《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订本）。
投诉与处理
《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订本）。
第三部分 具体内容
一、食堂建筑
总的来说，食堂建筑要符合建标[2002]102号、建标109-2008的要求，食堂建设（含改造、扩建）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施。具体有以下要求：
（一）选址要求
，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25m以上。
、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外
、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。
（二）食堂面积要求
应符合建标[2002]102号和建标109-2008生均面积要求（1—），切配烹饪场所面积应不小于食品处理区（库房、粗加工、切配、白案、烹饪、预进间、备餐间、消洗间）面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），这个“适当”的概念是要基本够用。
（三）食堂构成
食堂应由相对独立的食品处理区、非食品处理区和就餐场所构成。
二、食品处理区
（一）食品处理区的构成：食品处理区由独立隔断的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品粗加工间、切配间、烹饪间、蒸煮间、白案间、备餐间、预进间、主食原料库、副食原料库、干杂库、油料库、鸡蛋库、泡菜间、洗消间、留样间等构成，条件不具备的应划定专用区域。
（二）食品处理区的流程布局
、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出、不走回头路的单一流向。
、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
（三）食品处理区的建设
、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无裂缝。
、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。
，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区，出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。
从目前实践来看，食堂地面采用水磨石地面比较适用。
墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，所有墙柱不应有尖锐直角。
粗加工、切配、、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙，专间墙砖应贴到顶。
天花板应无霉变、脱落，水汽多的场所应有一定坡度。
白案间、备餐间等专间天花板应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防水材料吊顶。
门窗装配严密，与外界直接相通的门能自动关闭，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防尘、防虫、防鼠设施，室内离地2米左右应悬挂灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方。
应配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色，工作面照度不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。
安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
—洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施（用品）。该要求也适用于应设洗手设施处。 ／m³设置波长为200nm～275nm的紫外线灯，强度大于70μW/c㎡，分布均匀