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检验不合格的肉类及
制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标
注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品，或
者无 QS 认证标志及其他不符合食品安全标准和要求的食品。
3、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，
仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食
品必须及时处理，不得入库或出库。入库食品必须建立进出
库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。
4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要
专人保管，并有防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间
整洁、门窗无损，做到通光、通风。
5、食品要分类、分架存放，离墙 20cm、离地 30cm。各
类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密
封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，保存
在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分
柜存放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，
防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要
求的食品。6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个
人生活用品。
三、粗加工环节
1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每
餐所用食品原料；
2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专
用刀进行切割，装入专用容器备用；
在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地
面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必
须放置垫板之上;
切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加
工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，
不得先加工后清理。
3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用
案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打
皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时
间不能少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、
无杂物、无青虫等。
所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清
洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的
健康证及卫生知识培训证上岗工作。
5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况 。
6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干 。
四、精加工环节
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全
的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和
相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业
务能力。
3、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽
量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，
增进用餐者食欲。
5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、
土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、
炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良
好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能
用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手
指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器
盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食
品造成第二次污染。
10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用