文档介绍：引言
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立 等。
人力资源管理：招聘f试用―使用f培训f激励―生涯设计f发展f （退休、辞 退）
财务管理：价格战略、资本运作、成f-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所
（守纪守法、每天运用五常法）
常组织：分开处理、找出原因（一常）
常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需 品的数量降低到最低程度并把它放在一个便的地。（在以往货物供应不够充分的年代，即 使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的 供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类凡乎变成了一种艺术。）
1、 分层管理
常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积 压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。
2、 “需要” （NEED）与“想要” （WANT）的区别
多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的多人都可能遇 到过这样的事。例：
你在过去凡年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起 来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？ ”你可能会摇摇 头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪 些你从未碰过？ ”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物 品就应弄请需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。
以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏法参考例子。
迫切性使用频率贮存法
低一年少过一次
一年一次左右
每二到六个月一次-丢掉
-贮藏在远处
中一个月一次
一个星期一次-置放在厨房的一个固定地点
高一天一次
一个钟头一次-带在身边或放在最便的地
3、单一便是最好(ONEISBEST)
有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天处理所有 文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天处理所有文件。中国有一 句古话：“今日事今日毕”。
常组织：组织零件和文件的存放
使用一套工具
储存一份副本
备忘录不应超过一页
只开一小时的会议
一分钟
当天处理完毕应做的工作
常整顿：定量定置(二常)
常整顿是研究提高效率面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多 久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有 四个步骤。
简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在 需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的法：
进行现场分析
用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：
活动发现的问题
肯定物品名 1,贮存地点不明确
寻找物品3,要来回走动
取出物品4,重复性高
决定贮存位置
将用不着的东西移开
决定分类法
名称规化
在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。
决定贮存法
在决定贮存法之前，要注意以下凡点：
选择合适的功能贮存法
请楚展示对象/贮存处名称
简化取出/贮存的过程
以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚 么东西放在那里，便索取。
格导守规则
设计管制贮存法，要注意以下凡点：
a,日常存货管制
b-避免缺货法
决定最低库存水平
标明有些用品正在订购过程之中
不断改进
训练
评估
要达到这些目标，应该坚持以下原则。
1、 如果有人正在使用某东西 标明是谁正在使用及时可以归还
2、 遗失：决定有多少遗失
3、 善于利用通告、海报和标示进行部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值 得特别重视。
常请洁：请洁检查（三常）
“每人都应该请洁地”，常请洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起 来完成。（澳门新时代美会中心的员工时刻遵守自己的诺言：
“我不会使东西变脏”
“我不会随地倒水”
“我不会随处扔掉东西”
“我会马上请理”
“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责请 洁区域，规定请洁时段。这样做，分配区域时必须绝对请楚，不能留下没有人负责的区 域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任好结 果。
3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是： 任污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及 恰当的预防措施，都是使工作场地