文档介绍：酱油审查要点
审查条款
审 查记录
①GB18186-2000《酿造酱油》、SB/T10336-2012《配制酱油》
1、 配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%。
2、 酿造酱油：原料一蒸料一
酱油审查要点
审查条款
审 查记录
①GB18186-2000《酿造酱油》、SB/T10336-2012《配制酱油》
1、 配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%。
2、 酿造酱油：原料一蒸料一制曲一发酵一淋油一火菌一灌装
3、 配制酱油：酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液一调配一灭菌一灌装
4、 生产工艺
•原料处理
脱脂大豆一般用80 r左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。
含蛋白质的原料必须经过蒸熟、冷却。应尽量缩短冷却和散凉时间，降至规定的温度时 应立即接入种曲，投入制曲池。
•蒸料
（低盐固态）蒸汽压力：〜：125〜130°C；保压时间:5〜15min。
（高盐稀态） g/cm'，经保压8〜lOmin后立即排汽脱压，并要 求在20min内使熟料品温降至40 C左右。
可根据原料及设备不同，适当改变蒸料工艺条件。
•菌种培养
必须选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异的优良菌种；
菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒；
菌种移接到试管或三角瓶中时，必须在无菌室或超净工作台中进行；
培菌人员的工作服、工作帽、工作鞋等必须严格清洗消毒；只允许在无菌室内穿用，不 准带出室外；
种曲应贮存在通风、干操、低温、洁净的专用房间内，不得在露天场所贮存。
•制曲
要特别注意防止温度过高而引起杂菌污染。
（低盐固态）曲层厚度25〜30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温 28〜32C，最高不得超过35 C，室温28-30C，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。
（高盐稀态）料层厚度30cm以内，初进池的曲料含水量控制在45%左右。曲料进池后品温 调整为30〜32C，当品温上升，应启动风机，风温控制30〜31C，相对湿度要求90%以上。制 曲后期，菌丝已着生孢子，此时要求室温保持30〜32C，整个培养过程共40〜44h。
•发酵
用于发酵的容器（池、罐、桶、缸）必须高出平面，防止清洗时污水流入容器内。
保温发酵用水必须定期更换，发现异味时应及时更换。
低盐固态发酵温度以40〜50C为宜；高盐稀态发酵温度以30〜40C为宜
移池：在发酵过程中移池的次数一般为1〜2次，第一次应在9〜10天进行，第二次其间 隔时间可在7〜8天。（低盐固态）
（高盐稀态）酱油曲用18° Be'/20C食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐 溶液用量为原料量的2〜；发酵期3-6个月。
•淋油
（低盐固态）抽提次数规定为三次；抽提液的温度为80〜90C。
•灭菌、沉淀：压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌，然后注人沉淀罐贮存沉淀，取其上清液 罐装。
灭菌时，间歇式加热65〜70°C维持30min ；连续式加热热交换器出口温度控制在85°C。
静置澄清的时间一般应不少于七天。
不得使用非食用性原