文档介绍：餐饮投标计划书
杭州工商学院美食档口
经 营 管 理 方 案
为了让客户“吃得卫生、吃得健康、吃的放心、吃得实惠”，我们采购食品的原则是绝对安全、卫生、可靠，所有部门的各个环节的防疫。
从业人员
●从业人员在上岗前必须到指定的卫生行政部门进行体检并参加培训，体检、培训合格持当地卫生行政部门颁发的《健康证》上岗。
●从业人员在上班期间发现有痢疾、伤寒、等传染性疾病时要即使调离工作岗位，直至康复才准予上班。
●从业人员定期进行体检，确保其无健康，无传染性疾病。
食品原材料
●对所有食品原材料的供应商在供货前均索取其有效证件，如营业执照、卫生许可证、税务登记证和供货商本人的身份证复印件，并酌情收取相应的质量保证金。
●对肉类在每天的货物验收时都要索取当日有相关单位出具的检验检疫证和盖在肉上的检疫章，验收人员认真核对无误后放可验收。
●豆制品采购杭州市政府指定的放心豆制品加工场的产品，并索取相应的票据。
●蔬菜验收时要求供货商出具当日的农药残留检验报告，在验收人员核对无误后放可验收。
●大米、面粉、干货、调料类验收时验收人员要认真查看合格证、包装上的生产日期、厂家、生产许可证等符合要求后放可验收入库。
餐 具
●餐具在清洗完后按规定的要求严格消毒，确保餐具无细菌残留。
仓 库
●储存门设立50公分高、表面光滑、门框及底部严密的放鼠板。
操作出售间
●操作出售间安装灭蝇灯，门设立50公分高、表面光滑、门框及底部严密的放鼠板。
●发现老鼠、蟑螂及其它害虫及时杀灭。
●发现鼠洞、蟑螂滋生穴及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
●请卫生防疫部门专业的灭害公司或人员定期上门进行灭害、防疫。
配送车辆
●配送车辆车厢外部清洁、无污、无垢，车厢内清洁干净，无异味、油垢、杂物。
●车厢内配有消毒记录卡。每日每次全面消毒，并有消毒记录，司机、车队负责人、卫生管理员检验后签字有效。
食品加工卫生标准
食品加工分为粗加工、细加工、烹调加工和冷菜加工四部分，本标准适用所有部门的食品卫生加工。具体标准如下：
粗 加 工
●有专用加工场地和验收人员，粗加工后的原料无烂叶、黄叶、虫子、泥沙、杂草等。
●粗加工后的原料放如指定的盛器内，不能着地放置。 清洗池作到荤、素、水产分开并且专用，上下水畅通。
●加工间设有能盛装一个班次的密封垃圾容器。
工作人员穿戴干净整洁的工作衣帽，保持个人卫生标准。
●加工期间经常清扫地面，保持干净，无杂物。
●加工完毕搞好加工场地的卫生，作到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。
●粗加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。
细 加 工
●粗加工后的原料按要求改刀加工成块、片、丝、条等规则的形状。
●加工过程中原料不能着地放置，作到落手清。
●加工间设有能盛装一个班次的密封垃圾容器。
工作人员穿戴干净整洁的工作衣帽，保持个人卫生标准。
●加工完毕搞好加工场地的卫生，作到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。
●细加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。
烹调加工
●烹调人员不选用，不切配，不烹调腐烂变质，有毒有害过期的原料。
●块状原料必须充分加热，烧熟煮透，不能外熟里生。
●隔餐、隔夜食品回锅后充分加热，食品中心温度要达到70摄氏度以上。
●刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干净并进行消毒。
●食品容器不着地放置，要用专用器皿尝菜品味道，不能用炒勺品尝。
●点心制作要以销定量，使用色素、香精等食品添加剂，要严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
●工作结束后，调料、剩余半成品等要加盖，做到工具干净，摆放整齐，灶台、地面、墙面无杂物、油污，地面无积水。
●操作人员在上班期间的个人卫生要达到规定的标准。烹调间要有能盛装一个班次的密封垃圾容器，并做到班产班清。
餐具卫生标准
本标准适用所有部门的餐具卫生。
●热力消毒的效果评价，感官指标：光、干、涩、洁；
●化学消毒法的效果评价，感官指标：光、洁、涩、干、无化学消毒液异味。
●微生物测量指标：《食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-04）》。发酵法：大肠杆菌每100平方厘米少于3个，致病菌每100平方厘米为0个；纸片法：大肠杆菌、致病菌每平方厘米为0个。
●我们的外买打包盒都是按国家标准的指定打包纸碗操作。
档口卫生标准
本标准适用所有部门的档口。
●档口天花、墙壁无蜘蛛网、灰尘、印迹、掉皮、脱皮现象。
●