文档介绍：食 物 学 原 理
第一章 课程导引
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第一节 食物的特性
什么是“食物”？
你的定义是。。。？
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就是”可食之物”的意思。
然而，食物材料(简称”食材”)在天然状态下，却并不一定是”可食的”，有些东西往往食 物 学 原 理
第一章 课程导引
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第一节 食物的特性
什么是“食物”？
你的定义是。。。？
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就是”可食之物”的意思。
然而，食物材料(简称”食材”)在天然状态下，却并不一定是”可食的”，有些东西往往需要经过一定的烹饪、调理之后，才会变为”可食”，而这样的东西当然也称之为”食物”，所以”食物”的广泛定义应泛指所有天然状态下可食或烹饪调理后可食之物。
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例如：
＊河豚须小心地去除含有***的内脏后才可食用。
＊生黄豆含有蛋白酶抑制剂对蛋白质的消化会造成阻碍，影响黄豆蛋白的利用；而生黄豆亦含有血球凝集素对老鼠会造成甲状腺肿大，但经烹煮后可改善上述问题。
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例如：
＊猪肉容易有寄生虫的问题，若未经烹调或烹调时熟度不够，不足以杀死寄生虫时，则容易使人受到感染，而得到寄生虫的病症。
＊白米尚未加热之前，人体是无法消化并加以利用的，虽然白米并无毒性。但在未煮熟的白米，却很难说是”可食的”。
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“食物”有哪些特性？
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般若波罗蜜多心经
观自在菩萨行深般若波罗蜜多时，照见五蕴皆空
，度一切苦厄，舍利子，色不异空，空不异色，***，空即是色，受想行识，亦复如是。舍利子，是诸法空相，不生不灭不垢不净不增不减
，是故空中无色，无受想行识，无眼耳鼻舌身意
，无色声香味触法，无眼界乃至无意识界，无无明亦无无明尽，乃至无老死亦无老死尽。无苦寂灭道，无智亦无得，以无所得故，菩提萨埵依般若波罗蜜多故。心无罣碍，无罣碍故。无有恐怖
，远离颠倒梦想，究竟涅盘三世诸佛，依般若波罗蜜多故得阿耨多罗三藐三菩提。故知般若波罗蜜多是大神咒，是大明咒，是无上咒，是无等等咒，能除一切苦，真实不虚。故说般若波罗蜜多咒，即说咒曰：揭谛揭谛，波罗揭谛，波罗僧揭谛，菩提萨婆诃，摩诃般若波罗蜜多。
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眼 → 色 → → 形色 → → 物理特性
耳 → 声 → → 音声 → → 物理特性
鼻 → 香 → → 香气 → → 化学特性
舌 → 味 → → 味道 → → 化学特性
身 → 触 → → 口感 → → 物理特性
意 → 法 → → 意念 → → 心理特性
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因此，食物学常常要涉及下列种种学问：
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第二节 食物烹调的目的与方法
“食物”一定需要经过烹调才行吗？
当然不是。
“食物”烹煮或调理“的目的有哪些？
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烹调对于食物而言应该具有多重的目的
与意义，兹分述如下：
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微生物、寄生虫、农药、清洁剂、
砂土、尘埃的附着或入侵
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淀粉类食品被加热后，淀粉容易被消化吸收。
含纤维强韧的蔬菜被加热后，软化而容易受消化液作用。
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3. 改善营养效果─
调理可让营养有缺陷的食材互补而达到营养强化的加成效果。
例如：
＊白米加黄豆可增进其蛋白质的质量。
＊含胡萝卜素的蔬菜可加油炒，以增
加维生素A的吸收(因为维生素A是油
溶性的维生素，容易溶于油脂而被
小肠吸收)。
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吃东西不完全只为了营养的需求，更有嗜好性的需求。所以香与味的呈现可以靠烹调来加以改善、变化，去除不好的气味，而呈现美味可口的感觉，因而增加食欲，更能帮助消化吸收。
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5. 改善外观─
适当的烹调技巧可以使配色、型态漂亮，与食器的质感相配合，让人有一看就有很好吃的感觉，令人食欲大增而间接地增加营养效果。
6. 短暂的保存─
糖渍、盐渍、醋渍不但有调味的功效，也有短时间防腐的功效，而加热具有杀菌的作用，也可以延长保存的时间。
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不同的食材需要有不同的调理方式才能达到其目的，而不同的调理方式，也会对食材的性质造成不同的影响。
因此…
食材的特性、调理的方式以及烹调的目的是有着密不可分的关连的。
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“食物”烹煮或调理“的目的：
、与消化率。
、香、味与口感。