文档介绍：五香黄豆酱油的制作方法
[ 本源 : 市人民政府办公室 | 日期:2006 年 9 月 2 日 | 阅读 2724 次] 【大 中
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五香黄豆酱油是采用我国古代传统生产方式经科学方法加以改良的一种独到所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃***等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。其他，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生娇艳有光彩的红褐色。发酵时期的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味细风味独到的酱油。
酱油的原料办理 分为 3 步。 ?饼粕加水及润水 : 加水量以蒸熟后曲料水分达到
47—50%为标准。 ?混和 : 饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。 ?蒸煮 : 用
旋转式蒸锅加压 () 蒸料，使蛋白质适合变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在
原料上的微生物。
制曲分两步。 ?冷却接种 : 熟料迅速冷却至 45?，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培
养后的种曲 —%，充分拌匀。 ?厚层通风制曲 :
接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发
芽阶段控制在 30—32?，菌丝生长阶段控制在最高不高出 35?。这时期要进行翻曲
及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在 30— 32?为宜。
发酵 成曲加 12—13?Be' 热盐水拌和入发酵池 , 品温 42—45?保持 20 天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将上一次生产留下的三油加热至 85?，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，此后从发酵池假底下部把生酱油 ( 头油逐渐放出，经过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣经过分别出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后办理 酱油加热至 80—85?消毒灭，再配制 ( 勾兑 ) 、澄清及质量检验，获取吻合质量标准的成品。
营养功能 :
在烹调时加入必然量的酱油，可增加食品的香味，并使其色彩更加美丽，从而增进食欲，倡议后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油拥有解热除烦、调味开胃的功能。酱油
含有异黄醇，这种特别物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食品研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功能比常有的维生素 C 和 E 等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的控制自由基的收效，与一杯红葡萄酒相当。
食而有道 : 烹调时酌量加入，每次 10~30 毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，省得引起恶心、呕吐等副作用。在烹调绿色蔬菜时不用放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色彩变得黑褐黯淡，并失去了蔬菜原有的清香。
精选妙藏 : 优秀酱油多半呈娇艳的深红褐色，不污浊，无积淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处储藏，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于 6 个月。
酱油不是油
在生活中，和我们打交道的“油”可真很多。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油 ,,
你可知道，它们诚然都叫“油”，但倒是几类完好不同样的物质。
汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能够吃，用做燃料。
我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合
物 ( 有机化学中叫酯 ) 。
酱油的名字诚然也带“油”，但和油没有一点关系。
中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，此后才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成味道鲜美的酱油啦。
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很美丽，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。但是它的营养价值远不如酿造酱油。
酱油是烹调中的一种亚洲特色的调味料，宽泛使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物生殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同样，