文档介绍：餐饮服务技能
学****目标：
、餐巾折花的 基本技法和要领
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
捏——鸟的头部
主题二 餐巾折花
主题二 餐巾折花
盘花
主题二 餐巾折花
盘花
主题二 餐巾折花
盘花
主题二 餐巾折花
盘花
和服归箱
盘花
主题二 餐巾折花
春池浮荷
主题二 餐巾折花
杯花
主题二 餐巾折花
杯花
主题二 餐巾折花
杯花
芭蕉叶
主题二 餐巾折花
杯花
主题二 餐巾折花
杯花
主题三 摆 台
摆台 是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具
主题三 摆 台
包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
主题三 摆 台
中餐摆台
西餐摆台
主题三 摆 台
一、中餐摆台
零点摆台
宴会摆台
零点摆台与宴会摆台基本步骤相似，区别在于餐具的摆放。
哪种更加复杂？
主题三 摆 台
（一）、中餐零点摆台
合理布局
摆放桌椅
铺台布
放转盘
围桌裙
摆放餐具
主题三 摆 台
餐桌的布局要合理，根据餐厅形状灵活布局。一般的：
门、迎宾区
主题三 摆 台
椅子整齐有序，不能杂乱无章。成行的桌子椅子排列整齐。
主题三 摆 台
200*200厘米台布可用于10—12人
180*180厘米 适用于6—8人台
150*150厘米可用于边长85厘米的方台或直径85厘米的小圆台。
铺台布的方式：推拉式、抖铺式、撒网式
抖铺式
3、撒网式
推拉式
拢台布
主题三 摆 台
推拉式操作步骤及要领
：将台布叠放好，椅子三三两两规则摆放
主题三 摆 台
：将主人的椅子移开，站在主人位上，准备操作
主题三 摆 台
：将叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布推向副主人位方向，将台布向左右打开
主题三 摆 台
：将台布向前折叠，用两手的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢
主题三 摆 台
：双手握住台布两边，其余部分的台布顺着桌面向对面推出去
：推出的同时，向回轻拉，以防台布退出过多，以致台布落地
：用拇指和食指轻捏台布，回拉，注意找准台布与餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位为最佳）
铺台布推拉式推拉式要求
主题三 摆 台
转盘位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。
主题三 摆 台
中餐零点一般不围桌裙。要求桌裙边缘与桌面平齐。
主题三 摆 台
骨碟
汤勺
汤碗
直线杯
筷架
装有套筷的筷子
小包装牙签
主题三 摆 台
（1）骨碟定位：要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，-2cm，如有店徽或造型图案应对客人。
主题三 摆 台
（2）摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上1cm处，
摆放汤碗：在调味碟横向直径延长线左侧1cm处，汤勺置于碗里，汤勺柄向左，
汤碗和调味碟横向直径在一直线上
主题三 摆 台
（3）摆放筷架：在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子。，筷套离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。
放牙签：牙签低端与筷套平齐，置于骨碟与筷套中间，且与其平行
主题三 摆 台
（4）摆放玻璃器皿：一般只放软饮料杯，客人需要便放于骨碟与调味碟正前方即可。
（5）摆放公共用具：花瓶、烟灰缸、火柴、调味壶、台号和菜单等。摆放要求方便客人即可
主题三 摆 台
练****黑板画图演示
主题三 摆 台
（二）、中餐宴会摆台
摆放桌椅
铺台布
放转盘
围桌裙
摆放公共用具
摆放餐具
主题三 摆 台
中餐宴会摆台
餐具摆放
主题三