文档介绍：第四章醋
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二、食醋的种类
（一）按原料分类
米醋、薯干醋、麸醋、粮醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋。
（二）按原料处理方法
生料醋、熟料醋
（三）按生产工艺
2[H] CH3CH2OH
100份葡糖 ：
48份酒精 94. 83%
46份CO2
%用于培植和生成副产品（甘油、琥、醛、乳、杂醇油）
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（二） 酒精发酵：
2、发酵过程：
（1）发酵前期：
酵母菌生长，发酵作用不强，控制品温<300C以免菌体早衰。
（2）主发酵期：
菌数达1亿/mL，氧耗尽停止生长开始发酵为主。糖分下降，酒精、CO2增多，升温30—340C最适。
（3）后发酵期：
糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至30—320C
一般可发酵到12%—14%
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（二） 酒精发酵：
3、酶系
30多种，直接参与发酵的10多种，不含分解淀粉的酶。
直接相关酶系
水解酶系：蔗糖酶、麦芽糖酶、酒化酶系。
4、酒精发酵与氧的关系 ：巴斯德效应
5、副产物：
甘油 、琥珀酸、乳酸、丁酸
杂醇油 ：一类高沸点油状混合物，主要是醇类，黄包或棕色，难闻。
酸：琥珀酸、乳酸、丁酸。
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（三）醋酸发酵：
C2H5OH +[O]
CH3CHO+H2O
CH3CH（OH）2（乙醛水化物）
氧化酶 [O]
CH3COOH+H2O
1、发酵过程：
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（三）醋酸发酵：
2、得率计算
1CH3CH2OH——1CH3COOH+481. 5J+H2O
理论上：1mol(46g) —— 1mol(60g)
1：
实际上： 1：1
原因：
醋酸挥发
氧化成CO2，H2O
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四、其它生物化学作用
1、蛋白质分解 Aa ，增鲜
2、产生色泽：美拉德反应
3、风味物质成：
乙醛、醋化、水和醇的缔合等。
一般经历1—6月陈酿。
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第三节 食醋发酵的原料
一、原料：
主料
辅料
填充料
添加剂
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一、原料：
（一）主料：
指能被微生物发酵生成醋酸的主要原料，包括含淀粉、含糖、含酒精的三类。以淀粉类糖食为主。
长江以南：大米、糯米
长江以北：高粱、小米
主料扩大范围：玉米、薯、土豆、碎米、麸皮、谷糠、糖糟、废糖蜜、含淀粉野生植物（橡、菊、芋）、果蔬（梨、柿）。
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一、原料：
（一）主料：
常用主料化学成分：
1、碳水化合物
淀粉： 链淀粉：α—。
支链淀粉：α——。
2、蛋白质：含量以 豆>谷>薯
3、脂肪：含量高时酒精发酵生酸快，抑制酵母菌，故越少越好。
4、纤维素：β-D-Glucose藉β-。
mw50000—400000一般不能利用。
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（一）主料：
常用主料化学成分：
5、灰分：P、S、Mg、k、Ca
6、果胶：主要成分多聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲醋
果胶分子中的甲氧基（OCH3）加热时生成对人体有害的甲醇。蒸煮压力越高甲醇量越高，—
7、单宁:以水果、高梁中居多
多羟基酚酸及其衍生物，遇铁呈兰色，能使蛋白质凝固，使糖化酶、醋母细胞凝固硬化。
制醋时采用黑曲霉，其产生的单宁酶可降低单宁含量
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（二）辅料：提供微生物营养
作用： 增加糖、Aa含量，增色、香、味，吸水，疏松等。
种类：细谷糠、麸皮、