文档介绍：黄记煌三汁焖锅
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历史渊源
“三汁焖锅”源于清代御膳名肴“香辣汁鱼”。同治年间,御膳房总管黄钰玖随驾南巡。同治皇帝品遍各地佳肴,尤喜“香辣汁鱼”,赞其“鲜香绵嫩、回味悠长”。黄钰玖遂从民间索来秘方,回宫后按其秘方熬制汤汁,选用上乘活鱼来用砂锅焖制,其味芳香回味隽永,成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。
光绪末年,时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传,“香辣汁鱼”又成为王府宴会上的一道佳肴。黄杰臣后人黄振欧先生系我国著名影像学家,与其子黄耕先生潜心研究养生饮食,大胆创新,在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说,创出这道以宫廷菜肴精华为基础、适合现代人饮食特点的养生环保佳肴----“三汁焖锅”传奇
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黄记煌特色
传统中餐是以厨师为主导地位,后厨操作前厅服务的形式,而黄记煌是一种标准化的餐饮形式,就是把所有的配料、调料以及烹饪的时间、技法,都按照格式固定下来操作。黄记煌的最大特色在于它打破了中餐固有的以厨师为主导地位的传统格局,以格式化、量化、标准化为主导思想,整个的操作形式全部按照量化标准来做
世界上没有任何一个民族的餐饮文化像中华民族一样,在药与食之间含有充满哲理而又颇为微妙的关系,这当中有中华民族无数代先贤的心血和六七千年药食同源文化的积淀。我国中医学自古以来就有“药食同源”的理论,即将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,使人在享受美味的同时达到治病、保健和强身的作用
中式餐饮的烹饪手法是多种多样的。煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖等几十种。黄记煌使用焖的手法,在整个的加热过程中,温度不会超过240度,这样将尽可能保持食物原材料本身的营养成分不被破坏。由于黄记煌采取的是干焖的办法,不加任何的水和汤汁,这样的好处在于,一个是食物成熟的时间短,能迅速成熟;另一个是菜品与菜品之间的味道不会串,尽可能地保持食品原材料本身营养成分不流失,相互之间的味道又能保持的很完整
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黄记煌特色
身为药膳大事的黄耕先生在研创三汁焖锅之初就将营养保健滋补功能视为其特色的魂魄。无论是由30多种中药炼制而成的底油,还是由10种食材搭配组合的底料;无论是对各种食材药性的潜心研究多次试验,还是焖制用具的选择、焖制方式及时间的掌握,无一不是欲将这道在宫廷御膳佳肴基础上的创新的三汁焖锅的营养滋补养生功能发挥至极致
黄记煌三汁焖锅食谱有几十种,天下美食都可作为主料入锅焖制,而更具特色的是底料。底料由红薯、大蒜、洋葱、胡萝卜、青椒、红椒、西芹、圣女果、大枣、枸杞10种绿色、新鲜食材搭配组成。这10种食材的选用经过多次试验,反复论证,在考虑营养丰富、有滋补保健作用的同时,也注意了食材药性的合理搭配
三汁焖锅并不是只有三种汁,这与黄耕先生喜欢三有关。道家讲“道生一,一生二,二生三,三生万物”。三代表万物。最早开发时只是一种酱汁三种口味,近几年不断根据市场需求陆续开发了海鲜汁、番茄汁、麻辣汁、日式照烧汁、咖喱汁等。今后还会有更多口味的调味汁推向市场
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黄记煌特色
先吃后涮,吃完主料,还可以加入秘制高汤,涮吃各种食物,最后还可以再点上一份扯面或泡饼。浓郁的汤汁滋入到面里,香绵可口。
黄记煌倡导“无厨房、无厨师、无油烟”的三无理念,讲中餐操作变成标准化的制作过程,不仅实现配方的标准化,也实现了单锅的标准化,和服务的标准化
黄记煌整整实现了开放式的厨房,客人能够直观的看到菜品的新鲜度、菜的配比以及食物从生到熟的全过程。黄记煌不断在中餐领域引领新时尚,将DIY就餐方式引入餐厅,客人可以在服务员的引导下亲自制作闷锅,实现人人皆可烹饪的梦想。这种全新的将娱乐性与互动性融入到就餐过程的方式,深受食客欢迎
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公司概况
黄记煌公司总部设在北京。自2004年第一家黄记煌餐厅在北京开业以来,目前在全煌餐厅,员工逾万名,年营业额3亿元。
黄记煌三汁焖锅经过多年的发展,展现了中式餐饮的特有风范,形成了配方标准化、采供标准化、操作标准化、服务标准化、理念标准化、连锁标准化,开创了中餐标准化经营的发展模式煌的标准与要求为黄记煌配送,“让更多优秀品牌供应商成为黄记煌的后厨房”这个理念成功引入,更是黄耕先生将只有麦当劳、肯德基才有的快餐操作运营模式引入中餐的大胆尝试,是现代管理模式实现中餐标准化的又一次新的探索
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生产基地
黄记煌三汁焖锅所用汁料及药料均由黄记煌生产基地独家自行生产。车间采用先进的生产管理方法与技术,严格执行卫生检疫制度,同步实施各项食品安全措施,保证汁料药料的质量安全。
基地同时承担着食品物流与非食品物流的配送
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企业荣誉
中国烹饪协会会员
中国药膳研究会会员
中华名火锅
全国绿色餐饮企业
十佳火锅创新奖
100家有影响力餐馆
100道特色菜肴