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饭堂服务管理方案
第一章 饭堂服务管理方案
为规范XXX饭堂作业流程，确保食品卫生安全，提高我司后勤保障服务水平，更好的促进和编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。
操作流程及要求
（1）开菜单的要求
以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。
根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。
根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。
避免同一餐中有相同的菜式出现。
注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。
（2）菜单的审核标准
菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。
是否能达到公司给予成本标准。
是否会引起院方投诉，做到了解员工的喜好。
（3）采购质量的要求
采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料是否物美价廉。
采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。
当送到的物料发现质量有问题时，核实无疑后，对采购人员做出过失处理。
（4）验收要求
当仓库验收时发现材料质量有问题时，由采购人员做出过失处理。
验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。
（5）初加工要求
初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。
（6）细加工要求
按预定要求进行加工和监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
（7）清洗要求
以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。
（8）炒作
应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。
必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。
注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。
（9）成品确认及出品
应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
厨师必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品。
由于人为原因（如没尝试就出品）导致院方投诉的，直接追究厨师之责任。如引起严重投诉的，厨师需负全部责任，不排除开除等。
（10）配餐要求
以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。
打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。
厨师必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。
（11）收集信息及开会总结归纳
以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力让客户满意。
收集用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总交由厨师，由厨师召集所有厨务部人员进行开会讨论，总结不足，扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等）。
计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
以上操作程序必须严格执行落实。
（二）食品卫生安全承诺
1. 我司在食品生产经营过程中将严格按照相关法律法规的要求，承诺做到以下几点：
具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。
具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
有保证食品安全的规章制度。
具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；生产经营无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的工具。
用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
2. 承诺绝不生产经营下列食品：
用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他