文档介绍：红酒的酿造
第1页，共15页，2022年，5月20日，9点53分，星期二
红酒的作用
养颜美容
抗氧化
防衰老
预防冠心病
防视网膜变性
预防心脏病
提高记忆力
预防乳腺癌
预防风湿病
防治感冒
预防癌症
抑制脂肪吸收红酒的酿造
第1页，共15页，2022年，5月20日，9点53分，星期二
红酒的作用
养颜美容
抗氧化
防衰老
预防冠心病
防视网膜变性
预防心脏病
提高记忆力
预防乳腺癌
预防风湿病
防治感冒
预防癌症
抑制脂肪吸收
防治心血管病
预防脑溢血
预防帕金森症
预防痛风
预防白内障
预防风湿性关节炎
·······
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红酒酿造的工艺流程
选择原料→→去梗破碎→→
成分调整→→二氧化硫处理→→入瓶（罐）→→主发酵→→
分离皮糟 →→原酒→→
后发酵→→贮存→→
成品
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原料的选择
新鲜、无腐烂
充分成熟
糖含量高
性价比高
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去梗破碎
首先把葡萄去梗洗干净，晾干。洗干净的葡萄放入瓶内，用手把葡萄捏碎，使酵母易与果汁接触 ,加快发酵速度 ,利于红葡萄酒色素的浸出，出酒率高。
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葡萄浆成分调整
调糖：10°以上的酒能保存长久,如糖分不足,就需加蔗糖或葡萄糖。加糖过多也会影响成品质量。
调酸：如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度。
附：国际葡萄酒组织的规定：°。我国葡萄酒标准GB15037-2006规定：%
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二氧化硫处理
加入微量SO2的作用
杀菌：作为保护剂添加到葡萄酒中，杀死葡萄皮表面的杂菌，这几乎是酿酒师所能使用的唯一细菌抑制剂。
抗氧化：二氧化硫是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。
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如在葡萄汁中加入30-50mg/L浓度的SO2 ，
抑制非酿酒酵母和污染细菌，
如此使得酿酒酵母能获得
优势生长。
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入瓶（罐）
因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以本实验自制红葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，为了尽快地促进发酵，缩短预发酵的时间，所以都会添加活性干酵母。
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主发酵
温度的控制：红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在26—30摄氏度，最低不低于25摄氏度，最高不高于32摄氏度。
温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和口味。
温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。而且当温度达到45℃ 时 ,酵母几分钟就死亡。
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分离皮糟
用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。
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后发酵
目的 ：
1、
2、低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。
3、排放溶解的二氧化碳
4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。
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后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出。
后发酵
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贮存
把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存 ,室温为 8℃～18℃,相对湿度为85 % ,贮酒场所应保持卫生