文档介绍：食堂卫生管理方案
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食堂卫生管理方案
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食堂卫生管理方案
目
为了给员工营造良好就餐环境，保证食品卫生安全，使厨房及餐厅卫生管理符合国家食品监督管理有关规定，指定本管理方案。为了办好食堂，使食堂上等级，防止员工食物中毒或者其他食源性疾患事故发生，保障员工身体健康。
二、食堂设备与环境卫生规定
1、食堂应当保持内外环境整洁，采用有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。
2、食堂设施设备布局应当合理，要有独立食品原料寄存间，食品加工操作间。
3、配置足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生规定寄存废物设施和设备。
4、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生原则。未经消毒餐饮具不得使用，严禁反复用一次性使用餐饮具。
5、消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒餐饮具应分开寄存，并在餐饮具贮存柜上有明显标识。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、餐饮具所使用洗涤、消毒剂必须符合卫生原则或规定。洗涤、消毒剂必须在固定寄存场所（橱柜），并有明显标识。
二、食堂采购、贮存及加工卫生规定
1、严格把好食品采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量。
严禁采购如下食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，具有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，也许对人体健康有害食品；
（2）未经兽医卫生体验或者检查不合格肉类及其制品；
（3）超过保质期限或不符合食品标签规定定型包装食品；
（4）其他不符合食品卫生原则和规定食品。
2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地寄存，定期检查、及时处理变质或超过保质期食品。食品贮存场所严禁寄存有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保留食品冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜寄存。
3、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁。
4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净原料制作食品，不得加工或使用腐败变质感官性状异常食品及其原料。
5、加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
6、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质状况下，必须经高温彻底加热后方可食用。
三、食堂从业人员卫生规定
1、食堂从业人员必须掌握有关食品卫生基本规定。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员都必须进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作。
凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等