文档介绍：课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
河北区教师进修学校朱丹
一、课标要求:
具体内容标准:
测定食品加工中可能产生的有害物质
活动建议:
制作泡菜,尝试用比色法测定其亚硝酸
盐含量的变化,并讨论与此相关的食品安全
问题。
二、背景知识:
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易,成本低廉,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它可以增进食欲,帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不易多吃
三、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
(1)乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。
(2)亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。
(3)、泡菜坛的选择
①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。
④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。
2、腌制条件的控制
腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。
(2) 添加的调味品,如花椒、八角等。
(3) 白酒。
(4) 食糖和盐。
3、实验材料
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
修整、
洗涤
晾晒、
切分
原料
加工
条状或片状
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
加入调味
料并装坛
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
4、实验流程
发酵前期:
蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期:
由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵。