文档介绍：《食品工艺学实验》
实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系
2015年11月
实验目录
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响
实验二牛肉干的加工
实验三原料乳的分析与检验
实验四糖水梨罐头制作
实验五蛋糕的制作及质量检验
实验六酥性饼干的制作与质量检验
实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响
一、目的与要求
本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩;食用胶的凝胶形成机理;果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能;了解食用胶的凝胶作用;掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。
二、制作原理
水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后,利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。
卡拉胶是一种天然高分子化合物,主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿,易分散于水中,在加热至沸时融化成溶胶,放冷后则形成凝胶。
三、实验器具与材料
仪器与工具:手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。
材料:市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。
四、实验主要内容
1. 果汁的制作
清洗:摘除蒂、柄,充分清洗干净。
破碎:将果实切成碎片,称重并测定果实的糖度。
加热软化:原料放入大烧杯,%的柠檬酸,然后置于水浴锅中,在80℃下加热15~20 min。
榨汁过滤:用滤布将果汁滤出,将滤渣加入适量水再次加热、过滤,滤液合并。
2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值,将滤液煮沸待用;
添加卡拉胶:卡拉胶与白砂糖(果汁量的15~20%)在固态下混合,以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量:%~%之间取三个值进行试验。
将混合物料投入等量冷水中,浸泡5~10min,使卡拉胶充分吸水均匀分散,再边搅拌边加热至沸腾,并保持沸腾状态5-10min,除去表面的泡沫;
趁热用80目不锈钢网过滤,以除去杂质并加入经煮沸的果汁(%KCL),搅拌均匀;
罐装后进行巴氏杀菌,条件为85-90℃热水浸泡15min,杀菌之后,尽快降至40℃左右即为成品。
五、实验记录
类别
评价指标
原料
果冻
A
B
C
pH值
糖度
卡拉胶添加量
KCl添加量
颜色
酸甜度
香气
凝胶情况
弹性
六、实验结果与讨论
七、思考题
?
,提出改进意见。
、卡拉胶等增稠剂形成凝胶,而不采用高酯果胶凝胶的方法生产果冻?
实验二牛肉干的加工
1 实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制,对学生进行以下技能的训练:
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点;
(2) 掌握肉制品干制的基本原理;
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验仪器设备及原辅材料
实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
3 基本步骤
原料肉选择处理
选用新鲜牛肉,除去筋腱、肌膜、肥脂等,切成大小相等的肉块,洗去血污备用。
配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 安息香酸钠5g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
初煮
将牛肉煮至七成熟后,置筛上自然冷却,×,要求片形整齐,厚薄均匀。
煮烤
取适量初煮汤,将配料混匀溶解后再将牛肉片加入,烧至汤净肉酥出锅,平铺在烘筛上,60-80℃烘烤4-6h即为成品。
成品规格
色泽褐湿有光泽,肉质酥松,厚薄均匀,无杂质,口感鲜美,无异味。含蛋白质约52%,%,%,%。
4 思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容?
实验三原料乳的分析与检验
1 实验目的
本实验综合了原料乳的分析和检验方法;异常乳的检验方法等方面的知识,同时对学生进行以下技能的训练:
(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因;
(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法;
(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些;
(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。
2 实验仪器设备及材料
实验仪器设备
乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。
原辅材料
新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等
3 实验步骤
感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其