文档介绍：松花蛋的制作
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处,是我国一种传统的风味蛋制品。
松花蛋的工艺流程
:加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋,鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前,须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。
:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝 、清水倒入锅中加热煮沸。
:另准备一个空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生 石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出 热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块),为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后,使料液(或料汤)冷却静置,以备灌汤用。
:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸,以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰,受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端,蛋下至离缸面略低,大约装至距缸口6~10厘米处,加上花眼竹篦盖,用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。
鲜蛋装缸后,将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止,灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后,再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异,在春、秋季节,料汤的温度,应控制在 15℃左右为宜,冬季最低20℃为宜。料汤温度过低,室温也低时,则部分鸭蛋清发黄,有的部分发硬,蛋黄不呈汤心,并带有苦涩味;反之料汤温度过高,蛋清发软、粘皮,剥壳后蛋白不完整,甚至蛋黄发 臭,影响缸内大部分蛋的质量发生变化,因此,夏季料汤的温度应掌握在20~22℃之间,保持在25℃以下为好。
:灌汤后即进入腌制过程,一直到松花蛋成熟,这一段技术管理工作同成品质量的关系十分 密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21~24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季节约经过7~10天,夏季大约经过3~4天,冬季约经过5~7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25~27℃,以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透,待浸渍15天左右,可将室内温度降至16~18℃范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同,在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃,冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时,可采取一些降温措施,在冬天气温低时,可采取适当地保暖办法。在有条件的地方,缸房设在地下室内,冬暖夏凉,腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中,应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品,必须有专人负责,每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等,并随时记录,以便发现问题及时解决。
:在一般情况下,鸭蛋入缸后,经过料汤的腌渍约需45天左右,即可成熟变成松花蛋,夏天约需40天左右,冬天需50~60天。为了确切知道成熟与否,是在出缸前,在各缸中抽样检验,视全部鸭蛋成熟了,便可出缸。
出缸时,先拿出缸上面的木棍和竹篦盖,后将成熟的鹅蛋捞出,置于另外的缸内,用冷开水冲洗,洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物,装入竹篓内晾干,出缸时要注意轻拿轻放,不要碰损蛋壳,因蛋壳裂缝处,夏天易化水变臭,冬天易吹风发黄;冲洗蛋一定要坚持用冷开水,切忌粘生水;尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂。
:出缸后的松花蛋,严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法是,成熟的松花蛋,经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质,前三种方法为感官鉴定法,后一种方法为照蛋法。(灯光***)。
(1)一观:观看蛋壳是否完整,壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉眼观察,可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出。
(2)二掂:拿一枚松花蛋放在手上,向上轻轻地抛丢二三次或数次,试其内容物有无弹性,即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大,则为大汤心蛋。若无弹性感觉时,则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。
(3)三摇:此法是前法的补充,当用手抛法不能断定其质量优劣