文档介绍：酶制剂在食品烘焙中的应用
41109108
几种常见的面包
奶油面包 法式长棍
NEW 法兰克福 核桃仁面包 M 根据中间产物学快速平衡模型或平衡稳态模型，称为米-曼氏模型。
中间复合体学说：
Ks：解离[平衡]常数；
Kcat：催化常数
(一) 酶促反应动力学的基本公式：米-曼氏方程
基于快速平衡模型或平衡稳态模型的米氏方程: 早年的米式方程
最初，Michaelis 和 Menten 根据“快速平衡假说”推出米式方程。
快速平衡假说：一些假设
米式方程的导出：
初始阶段，初始底物浓度[S0]>>[E0] 初始酶浓度，初始底物浓度之用去很小部分底物浓度[S]可看成是[S0] 。
限速步骤，K2 << K-1 P的生成不足以破坏快速平衡
k-1
反应可逆，且很快达到平衡
酶守恒公式：[E]+[ES]=[Et] =[E0]
没被考虑： 要忽略之，[P]接近0。此米-曼氏方程只适用于初速率
k-1
游离的酶与底物形成ES的速度极快，而ES形成产物的速度极慢，ES分解成产物P对于[ES]浓度的动态平衡没有影响。
ES的生成速度：K1([Et] - [ES])[S]
ES的分解速度：K-1[ES]
K1([Et] - [ES])[S] = K-1[ES]
V max = Kcat [Et]
此模型不具有普遍性
steady-state theory：反应进行不长的一段时间内(几毫秒，前稳态)，系统的ES浓度由0增加到一定数值，在一定时间内，尽管底物浓度不断变化，ES也在不断合成和分解，但是当反应系统中ES的生成和分解速率相等时，络合物ES的浓度保持不变，这种状态称为稳态
1952，Briggs G E和Haldane J B S 的“稳态理论”及其对米式方程的发展：稳态模型或Briggs-Haldane氏模型
K-1 K-2
酶促反应过程中前稳态和稳态期间各种浓度变化（A）和速率变化（B）
ES生成速度：K1([Et] - [ES])[S]
ES分解速度：k2[ES]+k-1[ES]
稳态时：k1([Et] - [ES])[S] = k2[ES]+k-1[ES]
Vmax=kcat [Et]
K-1 K-2
Km 比Ks 更具普遍性。稳态下，当K2<<K-1时，则Km= K-1/K1 =Ks ， 因此平衡态可以看成是稳态的一个特例
(二) 米-曼氏方程所确定的图形是一直角双曲线
以初始速率作为初始底物浓度[S]的函数所做的底物饱和曲线，也称米-曼氏作图或米-曼氏曲线
将实验测定的米-曼氏曲线的坐标作平移，并用新坐标系 (x，y) 表示旧坐标系(v0，[S])，米-曼氏方程可以转变为 xy = -Km 其曲线为以坐标轴(x，y)为渐近线的直角或等轴或等边双曲线
从米-曼氏方程或其曲线可以看出三种情况：
(三) 米一曼氏动力学参数的意义
KM 的意义: 真实解离常数和表观解离常数
Kcat 的意义: 催化常数或转换数
Kact/KM 的意义: 催化效率指数或专一性常数
米氏常数KM是 v0=1/2 Vmax时的底物浓度。遵循米-曼氏动力学的酶,也称为米-曼型酶, 是指呈现v0对[S]的双曲线关系的酶。
KM的真实意义决定于酶促反应机制的特定方面, 如反应步骤数目和各步的速率常数。对于简单的二步反应：
KM=(K-1+K2)/K1
1. KM的意义: 真实解离常数和表观解离常数
当K2是限速步骤的速率常数时，即k2<<k-1 ，KM即Ks。此时， KM 的意义是真实解离常数，代表ES复合体中酶对底物的亲和力大小， 但是这种意义对大多数酶是不适用的。
当 k2、k-1 相当时，KM是三个速率常数的函数。
第一步是快速平衡,第二和第三步是慢速过程。应用稳态假设, 从上面模型可以导出胰凝乳蛋白酶催化水解的稳态速率
P1
可见胰凝乳蛋白酶是遵守米-曼氏动力学的。
以胰凝乳蛋白酶催化酯和酰***类水解为例：
这里,
P1
为了某些用途,KM可以作为表观解离常数来处理。例如溶液中游离酶的浓度[E]可以从下列关系式算得:
[ES] 所有形式的结合酶浓度的总和, 如上式为[ES]+[EP] 按式上式模型可以证明：
因此KM可看成是所有结合酶的整体解离常数，这就是KM作为表观解离常数的意义。
以胰凝乳蛋白酶催化酯和酰***类水解为例：
特征常数： 一般只与酶的性质有关，与酶的浓度无关。KM值只是在固定的底物，一定的温度