文档介绍：集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
发酵实验报告四甜酒酿的制作
发酵工程学实验报告
实验四、甜酒酿的制作
学 院 生命科学学院
专 业 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
发酵实验报告四甜酒酿的制作
发酵工程学实验报告
实验四、甜酒酿的制作
学 院 生命科学学院
专 业 应用生物教育
班 级 12应生A班
姓 名 李顺昌
学 号 124120218
实验课程 甜酒酿的制作
指导教师 许 波
开课学期 2014—2015学年下学期
实验四、甜酒酿的制作
小组合作：是 小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤
实验目的
学****并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料
：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等
：糯米（ 约400g/人）、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：
要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等 。
实验方法步骤
浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养
1、蒸 饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋 饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( % ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭 窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；
5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告
（一）实验现象、数据及结果
透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。
分析与讨论
造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。
结论