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食物安全FoodSafety：食物中不该含有可能损害或要挟人体健康的有毒、有害物质或因素，从而致使消费者
急性或慢性迫害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食物安全：生产、加工、贮存、分派和制作食物进程中确保食物可以在牛奶中产生的AFM1,另一种是AFB1。其中
AFB1的毒性最强。
AFB1的毒性比KCN大10倍，是砒霜的68倍，仅次于肉毒毒素，为真菌毒素毒性最强者。
黄曲霉毒素物化性质：黄曲霉毒素均无色、无嗅、无味，分子量为312〜346,熔点为200〜300°C。易溶于乙
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腈、
甲醇、氯仿、丙酮等溶液,难溶于水、己烷、石油醚；黄曲霉毒素结构较稳定,高温,紫外照射都不能使之破坏。食物原料中存在的黄曲霉毒素,一般的烹饪和食物加工手腕如炒、烘、熏等,对其破坏性甚小。
单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
生物污染Bio-contamination:可以引发食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物
化学污染Chemicalcontamination:可以引发食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多氯联
苯等）,杀虫剂,清洗用品,消毒用品等加工助剂,抗生素等兽药残留,有毒金属,包装污染物。
物理污染Physicalcontamination:意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品,或天然形成的物品,例如肉块中的骨头。包括金属碎片,纸箱的书钉,刀片,指甲,头发等
食物添加剂添加的目的：
（1）为了加工目的添加,如抗结剂；（2）抗氧化剂（3）防腐剂（4）风味和外观添加剂（5）甜味剂；（6）营养强化剂；（7）色素。
主要的污染物可大致分成四类：（一）环境污染物（二）引入加工食物的污染物（三）农用和兽用化学物（四）食物法规禁用化学品
铅的毒性；长期少量或偶然大量口服铅化合物,初期表现为类似神经虚弱的症状。中毒最重要表现：中毒性脑病,主如果呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血等症状,严重可休克和死亡,齿龈出现蓝黑色“铅线”。肝硬化、动脉硬化,对心、肺、肾、生殖系统及内分泌系统乃至免疫系统均有损害。
汞的毒性：慢性汞中毒损害人的神经系统,主要症状为运动失调、失语、失听、视野缩小。汞可与生物成份,如组氨酸、半胱氨酸、清蛋白等稳定结合,形成络合物
砷的毒性：砷的氧化物和盐类毒性较大。慢性砷中毒表现为：食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、
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疼痛、有黄疸，乃至肝硬变。（日本已将慢性砷中毒列为第四号公害病）急性砷中毒主如果胃肠炎，严重者可致使中枢神经麻痹，七窍出血而死亡。食物中砷的来源：农药、矿渣、含砷的食物添加剂和加工辅助剂镉是金属污染物中最危险的元素之一，在人体的肾和肝脏中蓄积。
食物供给中镉污染的主要来源：磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥铬的迫害作用：贫血、高血压、肾损害、对生殖细胞的选择性迫害作用、使骨路生长代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩和变形等疾病慢性镉中毒会引发骨痛病，全身猛烈疼痛、骨骼变形、乃至骨折。暗藏期长达几十年。
锡的毒性：食物中锡浓度高于200mg/kg:引发短时间急性病，包括反胃，腹部绞痛，作呕和腹泻
铝慢性中毒症状：头昏、食欲减低、全身无力、肌肉关节疼痛、肢端麻木、手足瘫痪、口内有金属味、便秘、腹绞痛、贫血。
环境内分泌干扰物endocrinedisruptingchemicals简称EDCs：能够改变内分泌系统的正常功能并可对末受损
的器官或其后代产生负面影响
食物添加剂：能改善食物的色、香、味、形，和为防腐和加工工艺的需要而加入食物中的化学合成或天然物质
ADI：人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测的对健康产生危害的量
甲醛formadehyde:用于酒类、肉类、乳制品的防腐；5万分之一可避免细菌发育；对果蝇和微生物致突变，食用后引发胃痛、呕吐、呼吸困难等
硼酸、硼砂borixacid，borax：肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂：体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收：致
死量20g
-萘酚naphtol：抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐；毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍；
动物膀胱癌；
水杨酸salicylicacid；对蛋白质有凝固作用；呼吸困难，神经麻痹
硫酸铜coppersulfate：金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠侵蚀；肝肾病变，昏睡死亡
黄樟素safrole：国际癌症中心确以为致癌物质，我国首先禁止香精中利用
香豆素coumarin:肝脏损害
吊白块sodiumformaldehydesulfox