文档介绍：备案号 2752-1999
中华人民共和国行业标准
调味品名词术语
IOOC 以上，失去部分结晶水而得到的臼色固体。分子式 CaSO ，'
÷Hzo ，可作为豆腐的凝固剂。熟石膏在使用前应粉碎，然后加水搅拌制成均匀悬浮液。熟石膏如进一步
加热失水，变成过熟石膏，则不能作凝固剂。
老汤
又称老卤。生产卤和j 豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁液。配制老汤的调味料有花
椒、茵香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。
1. 11 臭卤
制作臭干时用的汁液。黑褐色、咪鲜美，臭而有异香。臭卤每天发泡，沫多层厚起裂者为正常。陈年
臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茵香、芝麻、荷叶、食盐，以及煮熟捣烂的鲜竹笋和
笋汁等，忌生水和泊脂。
1. 12 香卤
老卤的一种，香辛料和调味料有茵香、丁香、桂皮、味精、白糖、酱油、食盐等。还须加入焦糖色、
定期投套再生，循环使用。
提取率
又称抽提率。将大豆及大豆饼柏加工成豆浆时，一种或几种成分从原料内转移到豆浆中的比率。
1. 14 凝固率
豆浆中一种或几种成分转移到豆制品中的比率。
大豆蛋白质提取率
单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与该大豆蛋白含量的百分比。公式如下:
a 圳=主 XIOO …..................……(l)
式中 ， a ←→大豆蛋白质提取率，%;
p-一-大豆蛋白质含量， g;
R 一一大豆豆浆蛋白质含量， go
1. 16 豆浆蛋白质凝固率
单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。公式为 z
ß C%) =去 XIOO .....................................α
式中 zβ一-豆浆蛋白质凝固率，%;
R 一→大豆豆浆蛋白质含量， g;
M一一豆制品蛋白质含量，