文档介绍：备案号 2726-1999
中华人民共和国行业标准
，抑制酶的活性，延缓分解过程，使原料中部分蛋白质
和酶解产物共同保存下来，呈干态或半子态的颗校状，此种发酵性制品称为豆鼓。
霉菌型豆鼓
以毛霉茵或曲霉菌制曲生产的豆鼓。
作 细菌型豆鼓
以细菌发酵为主，直接进行熟料堆积，生产的豆鼓 p
霉菌-细菌型豆豆主
以霉茵制曲后，再经过洗鼓处理又以细菌，主要是纳豆菌发酵生产的豆跤，一般 J1f. 品需晒干后存
放。
淡豆鼓
在生产中不添加食盐的霉茵-细菌豆鼓。成曲可入药。
黄豆豆主
以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆鼓。
黑豆豆t
以黑色大豆为原料生产的每菌型豆段。
姜豆鼓
细菌型豆鼓加工配制的产品，如辣豆鼓、五香豆鼓等。
7X 豆跤
细菌型半干性豆鼓。
花色酱
以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配加不同的辅料，如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等，再加入
味精、辣椒、芝麻油等调味料，即可谓制成不同名称的花色酱，如甜辣酱、虾子辣酱、芝麻辣酱。
西瓜酱
以西瓜瓢和瓜汁代替部分盐水，与成曲混合发酵酿制成的有西瓜清香气味的酱。
花色蚕豆酱
以蚕豆酱为基础原料，添加经过加工的海产品、畜产品、果仁、菌类等，加入植物油、辣椒糊等
加工而成。常见的有牛肉豆瓣酱、金钩豆瓣酱、芝麻花生豆瓣酱、香草豆瓣酱等。
鼓油
30SB/T 10299-1999
豆鼓发酵时，从席囤下部收集的豆鼓汁液，及时加盐，可作为酱油使用。
3 工艺名词术语
糖化膨
多酶速酿稀甜酱新工艺中，面粉经糊化、液化后，生成浅棕色、稀酱状、具甜味的中间产品。
粗淀粉酶
由大块面饼曲筛选的 UVll-8液化型细菌，具有较强的液化能力。用其培养的粗淀粉酶，可直接液
化淀粉，是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。
粗曲酶
由大块面饼曲筛选的 UV3003 米曲霉菌，含有糖化酶、蛋白酶、谷氨酌胶酶为主的多种酶系，是多
酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。
熟面糕