文档介绍：顺祥生态管理制度
一、餐厅中不准提高声音,不准用手触摸头脸或置于口袋中。
二、不准斜触靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。
三、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情,争取客源。
四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物,有餐具,需要用盘子盛装拿走,盘上需加餐巾,避免餐具碰撞发出声响。
五、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟数。
六、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上。
七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人。
八、在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比对他的好,客人走后才可清理服务台或桌子。
九、所有掉在地上的均需要更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的刀叉。
十、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式,所有的食物、饮料均需由右边上,勿将叉子或筷子叉在食物上。
十一、客人在入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟灰缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹。
十二、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜,确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手碗必须马上送上。
十三、保持良好仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的****惯与喜好的菜式。
十四、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。
十五、将配菜的调味料备妥,倒满酒杯(红酒半满、的酒3/4满),询问客人是否满意,在没经客人同意之前,不可送上帐单。
十六、不可在工作区域内抽烟,不得吃喝东西,嚼口香糖、槟榔,不得照镜子,或梳头发,或化妆。
十七、在工作场所中不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸或搔痒;不得在客人面前呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手。
十八、客人有时想从你那儿学****餐饮知识,但并不希望被你纠正,不得与客人争吵,或批抨客人,或强迫推销,对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬他们,如果儿童影响到别桌的客人,通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。
顺祥生态后堂安全管理制度
一、人的防护:
1、安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩,发网固定在头部。
2、鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带也要扎牢,防止拌倒。
3、带有危险品如随身饰物、别针等、必须避免或清除,以免不慎掉落食品哎呀机具内,造成严重后果。
二、行进的方向:
1、具有规模的餐厅都订有安全规则,重视员工的路线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进。
2、厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路****惯,并且速度不要过快,以免碰撞。
3、端送热的盘子要格外当心,除提配对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。
4、注意地上障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑咬。
三、机具的操作:
1、做好安全装置,如压力容量,压力负荷量表,蒸气锅炉隔热自动开关等。
2、熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近。
3、熟悉电气用具电锅烤箱,电扇及工作灯等电线收藏、用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。
四、***的使用:
1、***的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平以防掉落或割伤。
2、不得以***作为开罐器或螺丝刀使用,不用的***要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屉,以免误伤。
3、破损的玻璃器及陶瓷器或钝刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。
五、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。
六、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
七、餐具回收后及时送往洗碗间。
八、取冰块、拿馒头用夹具,并注意盛器的卫生。
九、水果洗干净后切片装盘,带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。
十、端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。
十一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房