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酒店管理导论餐饮管理经营计划
酒店管理导论 餐饮管理经营计划
【最新资料，WORD文档，力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。第三，根据各级、各部门计划完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。
餐饮计划管理的要求
经营环境复杂，计划编制和执行的涉及范围都比较广泛，为此必须遵循下列基本要求：
（一）下确处理国家、企业、职工和消费者的关系
（二）坚持以市场调节为主，正确处理供求关系
其基本要求是：在宏观上，国家建立市场调节机制，制定餐饮业网点发展规划，控制行业发展规模，引导市场供给。在微观上，扩大企业自主权，引导企业正确开展市场竞争，坚持以市场调节为主。
（三）坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性
科学性是要反映餐饮经营活动的客观规律，反映市场供求关系和餐饮经营实际。计划指标要在广泛调查研究的基础上，经过预测分析来确定，不能想当然，先进性是要充分挖气企业内部潜力，掌握市场发展趋势，使计划指标必须经过各部门、各环节职工的努力才能完成。
编制餐饮经营计划的依据和指标
编制餐饮经营计划的客观依据
（一）地区旅游发展状况和发展趋势
（二）企业周围的市场环境和客源状况
（三）企业等级规格和接待能力
（四）企业餐饮管理历史资料和季节波动程度
餐饮计划管理的基础工作
（一）合理的计划管理体制
（二）健全的经营计划指标
（三）财务统计口径和费用分摊决策
（四）原始记录制度和统计分析工作
餐饮经营计划指标
（一）餐饮计划指标的作用
1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映。
2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。
3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。
（二）餐饮经营计划指标内容
餐饮经营计划指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。
一、稳定型市场预测方法
稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。
（一）修正移动平均法
修正移动平均法是在移动平均法的基础上对初次移动平均值的滞后性进行修正，求得最终预测值。
（二）加权修正平均法
加权修正平均法是在加权平均法的基础上对加权平均值进行修正，求预测值，其方法是以基期实际值为基础，
第四节 餐饮管理计划方案编制方法
一、营业收入计划编制方法
（一）确定餐厅上座率和接待人次
它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅上座率和接待人次。其中，饭店宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同时，又要考虑外客需要。住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计划分析住店客人到不同餐厅用餐的比率。外客则根据历史资料和市场发展趋势来确定。涉外餐馆则根据不同类型的餐厅分别确定。
（二）确定餐厅人均消费和饮料比率
餐饮人均消费应将食物和饮料分开，食品确定人均消费额，饮料确定销售比率，部分国有饭店和涉外餐馆餐饮人均消费是将食物和饮料一起计算，不管属于哪一种，都要考虑三个因素：一是各餐厅已经达到的水平；二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响；三是不同餐厅的档次结构和不同餐次的客人消费水平。
（三）编制营业收入计划方案
营业收入计划一般可通过季指数分解到各月，也可逐月确定。营业收入计划方案则以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入计划。
二、营业成本计划编制方法
（一）确定不同餐厅的食品毛利率标准
（二）编制饮料成本计划
（三）编制员工餐厅成本计划
（四）确定签单成本消耗
（五）编制餐饮成本计划方案
编制时，员工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。
三、营业费用计划编制方法
（一）财务分摊预算法
这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。它主要适用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算，其具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种，具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。
（二）销售额比例预算法
这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗