文档介绍：腐乳的制作
白方腐乳
青方腐乳
红方腐乳
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
导入新课
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
克东腐乳
甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
孢子
直立菌丝
匍匐菌丝
（长在豆腐内，用于吸收营养物质）
（一种无性生殖细胞）
（长在豆腐外，用于生殖）
毛霉菌
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
2、材料准备
(1) 设备及用品：
有盖玻璃瓶、保温容器、平盘、保鲜膜、小刀等
(2) 材料： 粽叶、豆腐、调料等
3、具体方案
(1) 将豆腐切成功3×3×1若干块，控制好
水量（70%左右，水分过多腐乳不易成形）
腐乳制作的具体操作步骤：
3、具体方案
(2) 将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保
持间距，再在上面铺上干净的粽叶。
3、具体方案
(2) 将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保
持间距，再在上面铺上干净的粽叶。
(气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高影响毛霉生长。)
3、具体方案
(3) 将盘放入15-18℃ 的环境中，5天后豆
腐表面丛生直立菌丝（毛坯）。
(4)当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分迅速散去，同时散去霉味(需时36h以上)。
3、具体方案
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连在一起的菌
丝拉断，整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(毛坯)
分层摆放在容器中，分层
加盐，随层数加高增加盐
量，在瓶口表面铺盐厚些(约腌制8天).
3、具体方案
(7)将酒和各种香辛料混合制成卤汤。卤汤
酒精含量控制在12％左右为宜(为什么)。
3、具体方案
(8)将腐乳瓶洗刷干净后，高温灭菌30分钟。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料。将瓶口用酒精灯加热灭菌，保鲜膜密封。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟
思考题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？
毛霉独占鳌头的原因：
毛霉分布广泛，数量上占据一定优势
毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势
人工控制的外部条件适合毛霉生长。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐***变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易***，难以成块
加盐目的：
1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块***变质（瓶口多加）。
调味
浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
加酒目的：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味
加香辛料目的——调味；促进发酵；防腐杀菌
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。