文档介绍：选修一知识点填空生物技术实践
选修一知识点填空生物技术实践
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选修一知识点填空生物技术实践
专题一传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
1．果酒制作的原理
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该点填空生物技术实践
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来防备发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌
同学：剖析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身连结？
充气口：是在醋酸发酵时连结充气泵进行充气用的；
排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；
出料口：是用来取样的。
排气口要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身连结，其目的是防备空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应当封闭充气口；制醋时，应将充气口连结气泵，输入氧气。
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课题
2
腐乳的制作
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（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的
和，因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、
作用的是。它是一种丝状，常有、
（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优秀
防止其他菌种的，保证产品的质量。
和，脂肪被分解成
、、等，其中起主要
、、上。
菌种直接接种在豆腐上，这样能够
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腐乳制作的实验流程：
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让豆腐长出→→
→密封腌制。
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（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层
要。加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时也能的生长。
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
（3）卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时也与豆腐乳独到的
形成相关。酒精含量过高，；酒精含量过低，。香辛料可
以调制腐乳的风味，同时也有作用。
（4）瓶口密封时，最好将瓶口，防备瓶口污染。
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P6旁栏思考题
，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防备杂菌污染，防止豆腐***。
3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？
让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
P7旁栏思考题
，哪一种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
P8练****br/>腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在靠近瓶口的表面要将盐厚铺一些？
越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在靠近瓶口的表面，盐要铺
厚一些，以有效防备杂菌污染。
2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？（能够不看）
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在酒和料上作改动
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。
白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不增添任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因增添不同的调味辅料，使其体现不同的风味特色，当前大概包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。