文档介绍：（猪下货）卤猪下水配方制作方法
特点：本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点是多品种综合卤制。由于品
种多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副
特点：
本项技术响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质 配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风 味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量 沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机 械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长 时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止***变质。
2、老汤处理与保存问题：
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有 大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要 原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量 的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变
c用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而 影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。
—般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。。--4C。保存、备用。在 工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的 老汤为统一标准。
3、 酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题
。卤汤的质量受老汤 与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水 的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度、对产品质量影响很大，必须进行严格控 制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素 等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
4、 酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：
，难以使配料逐步渗入产品 内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外成淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能 量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成 形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随 时进行调整。
火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文 火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩’以保持 产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗 人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积 大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
5、 酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：