文档介绍：冰淇淋的生产工艺
第一章概括
第一节，冰淇淋的组织成分
冰淇淋采纳奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳固
剂以及食用色素等混淆后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，
含有必定量的脂肪奶固体。使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过分则
会有蛋腥味。
4）稳固剂也称改进剂，使用稳固剂的目的在于利用稳固剂所拥有的强吸水性，提升冰淇淋的黏度和膨胀率，防范冰晶的形成，减少粗拙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易消融，同
时提升冰淇淋的保形能力和硬度。稳固剂平常是黏结料和填补料
的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不是取代
非脂乳的固体物。常用的稳固剂有两各样类，一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧***纤维素等碳水化和物类。在这些稳固剂中，明胶是较好的稳固剂，它
在温水中膨胀时汲取的水分是自己的14倍，可是在70℃以上
的热水中则失掉膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所汲取的水分是自己的17倍。但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。所以，在混淆配料时要注意稳固剂的使用量和使用条件。稳固剂的用量为0．2％～0．4％。
5）香料和色素香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。香料使用许多的是香兰素、草毒、巧克力、咖啡、各样果汁等。增添色素可使冰淇淋的外观娇艳，增进食欲。
可是色素的使用一定和冰淇淋的名称、香味相切合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。
第二章工艺流程
混淆原料配制→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→
凝冻→灌装成型→包装→硬化→检验→成品
第一节混淆原料的配制
在配制混淆原料前一定分别将各样原料进行办理。
：可先倒入配料内用离心泵打入灭菌罐中，在打入灭菌罐
前用100或120目的绢布进行过滤，除掉杂质。
离心泵工作原理图气蚀原理图
：在使用前可先击成小块，而后置于配料罐中
加热溶解，经过滤后用离心泵打入灭菌罐。
灭菌罐
：在配制前应先加水溶解，而后采纳均质机以
㎏/㎝2的压力下进行均质办理一次。
：先加水加热制成糖浆并经过100目或120
目的绢布进行过滤，用泵打入灭菌罐。
：在配制时，可与鲜奶一同混淆，过滤后
均质机进行均质。
、黄油或硬化油在配制前‘应先检查表面能否
有杂质，则应先办理后用刀切成小块，并可在配制时直接加
入灭菌罐。
‘先制成10%溶液后加入。
第二节巴氏灭菌
，再用泵打入灭菌罐中，而后开启蒸汽阀
门进行加热，并加入奶酪或硬化油，待加入油脂消融后，再加入已溶
解并经过滤的糖浆及明胶、琼脂溶液。
制的数目，应马上封闭罐盖，开启蒸汽进行巴氏杀菌。
℃时开启出料阀，使混淆原料通
过管道用泵回流至灭菌罐中，以防范出料阀及管道内存在生料现象。
，不宜忽然高升，最高不宜
超出77℃
℃时，封闭蒸汽阀，保温30分钟。
，开启进水阀进行冷却降温，使罐内混淆原料
冷却到65℃上，以备质之用
第三节均质
为了使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软、增添稳固性和长远性，
所以在冰淇淋制造过程中，均质办理工序很重要，能该善冰淇淋的组
织，提升膨胀率，减少冰结晶。
均质的主要作用：是将
已经巴氏杀菌混淆原料，通
过均质机施以压力
150～
180㎏/㎝2，使混淆原猜中
的奶脂肪球碎裂而数目增
加，从而获得均质一致的混
合原料。
均质办理最适温度
65～70℃，含奶酪的混淆原
料