文档介绍：餐饮六大服务技能
1、托盘
2、斟酒
3、铺台、摆台
4、餐巾折花
5、上菜
6、分菜
一、托盘
1、托盘的类别及用途
托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;
②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
(2)整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。
(3)托姿
托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。
(4)要领。
①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。
二、斟倒酒水
(1)宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。
(2)斟倒姿势。
身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手托托盘略向外出,身体不要贴*宾客。
(3)要领。
①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
三、摆台
(1)铺台布。
服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。
(2)台形。
四人方台:十字对称;
六人圆台:一字对中,左右对称;
八人圆台:十字对中,两两对称;
十人圆台:一字对中,左右对称;
十二人圆台:十字对中,两两相同。
(3)早餐用具摆放。
餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,(或一个食指位);
茶碟:摆在骨碟右侧,;
茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;
汤碗:摆在骨碟之正上方;
汤匙:放在汤碗内,梗把在左;
筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;,于骨碟与茶碟之间。
(4)午、晚餐摆台。
骨碟:按各种台形摆放,;
茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;
汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;
味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);
饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);
筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;。于茶碟与骨碟中间;
牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)。
(5)其他物品摆放。
转盘:多用于大圆台上,盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。
烟灰盅:方台放于花瓶侧,注意摆放位置统一,大台成“品”字形摆放,在主人右上方一个,陪同与第四宾之间;翻译与次宾之间各一个。