文档介绍：: .
餐饮业成本核算
餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从
而采取相应的应对措施。•    4．餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于
毛利率的提高将产生较大的负面影响。
    
•     目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，
手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其
控制成本的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及
调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到
认真有效的执行。而西式快餐由于其产品线短，并且实现
了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对成本的控
制能力非常之强，从而能够始终保持较高的毛利率水平。
  
•      因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现
工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品质稳定
统一的必由之路，同时也是加强成本控制的有效途径。二．餐饮企业的毛利核算与费用归集 
• （一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地
控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的
毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开
核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
    我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算
与费用归集方法。
    某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金
额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单
（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、
打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单
（后厨原因的顾客投拆），共计1万，代
金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额
（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原
料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。• 则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）
/（100万-20万+1万）
=51万/81万=%。
    通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从
理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率
计算出的理论毛利率趋于一致。
    而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）
/（90万-20万）=40万/70万=%。 : .
餐饮业成本核算
                           
                  —— 陆上飞 : .
餐饮业成本核算
                           
                  —— 陆上飞 : .
• 在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他
们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。
   
•  餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包