文档介绍：餐饮空间设计解析
餐饮空间设计解析
餐饮空间设计解析
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第一章餐厅空间设计的基本观点与分类
一、餐厅空间设计的基本观点
餐厅空间：餐馆卖场环境。
餐厅空间设计：经客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基
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本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分别，防备交错碰撞，尽量采用直线，防备迂回曲线，通道的宽度要吻合营业服务的需要。
厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中特别重要。厨房不单控制
着产品的品质，也控制着销售的成本。合理安排厨房地域内各工序流程及厨房
内各种设施、器械和用具的详细地点。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪
费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少职工外流。厨房
生产中主要的工序有以下：
进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比率。平时，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40％—50％，占餐饮总面积的21％左右。
二、知足精神功能的要求
人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。
餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去感人消费者的心。
三、知足技术功能的要求
（声、光、采暖、消防）
四、拥有独到个性的要求
个性独到的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是如出一辙，餐厅文化也需要打造与众不同的文化。
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人们老是希望在不同的场所感觉不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。
五、主题鲜明，突出特色
餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一种类主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本地材料上考虑，为顾客提供一个别开生面的用餐场所享受饮食文化，感觉深层次的文化韵味。
六、功能协调方便
餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设施及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比适合，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设施和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要防备顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交错。
七、空间尺度合理
客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内
追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基根源则，但必须有合理的尺度以增
加顾客的舒坦度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至
。，餐车经过的过道宽
，***㎡等
八、创建优异的就餐氛围
就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，创建轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心
一。就餐氛围的创建要联合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度创建隆重、
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喜庆的氛围；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。
九、着重家具的选择
餐