文档介绍：发酵乳制品74913
㈡ 使用发酵剂的目的
乳酸发酵；
产生挥发性的物质，如丁二***、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；
具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；
酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢ 保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。
冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。
㈡ 按成品的口味分类
天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。
加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。
调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度
㈡ 按成品的口味分类
果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳
复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。
疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。
㈢ 按原料中脂肪含量分类
全脂酸乳: %。
部分脱脂酸乳: ~%。
脱脂酸乳: %。
㈣ 按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。
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三、凝固型酸乳的加工及质量控制
㈠ 工艺流程
㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
凝固型酸奶生产线
㈠ 工艺流程
原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，～3%；%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。
2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，～3h之间。
㈡ 质量控制
3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。
4. 均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。
5. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。
㈡ 质量控制
6. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。
7. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
㈡ 质量控制
：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。～。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，～3%，～3h。
：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程
㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
搅拌型酸奶生产线
㈠ 工艺流程
原料乳
验收
过滤
配料搅拌
预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min）
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／
～ ）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃