文档介绍：每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不 同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜，味道更好》，鱼 和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火 后放入。 炒菜时调味料应等。
可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖 之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽， 并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破 坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。
忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽， 浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
炖烧菜,先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用 酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为 了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉 就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六 成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤（或 水），大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相 同，只是汤汁多一些。
可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样 的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此 要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但 能使菜肴更香，还能炖得更烂。 凉拌菜，最后一起放
加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再 浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中， 会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料 切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。
忌放：味精。味精在温度为80°C—100°C时才能充分发挥提鲜的作用。而凉 菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。 如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
汆丸子，调料先放肉里 加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。 如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至 上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此 类似。
做菜加调料先后有道
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时 候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时 候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜 肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。
炒肉菜，快熟了才放盐 加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否 则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会 让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝， 先将锅烧热，放入油，烧至五六成 热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点 酱油即可出锅。
可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥