文档介绍：生产过程危害分析管理程序
技术质量管理总部
王本刚
主要内容
程序内容
危害分析的几个原则
生产过程危害分析
程序内容
目的
适用范围
职责
术语
管理
程序内容
1、目的
通过对麦芽及啤酒生产中食品的流程图进行删减和增加），绘制流程图，并对流程进行说明。
对每个工序进行食品安全危害识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认。
确定各工序每个环节需要控制的风险等级和需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害。
程序内容
4、编写要求
工 厂：
除对以上工序外，还应对辅助工序（包括水处理、二氧化碳回收、压缩空气等）进行危害识别、评价，防范风险。
对每个工序的每个环节风险等级识别不能低于技术总部的风险等级，每个工序需由操作性前提方案、HACCP计划控制的危害数量不得少于技术总部识别数量。
对每个由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害，制定具体控制方案和建立相应记录，具体见附件12操作性前提方案控制措施表和附件13：HACCP计划表。
程序内容
4、管理要求
更新要求
工艺流程、加工步骤、生产设备等发生变化时
确认要求
操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施实施之前以及变更后
控制措施由技术总部工艺原则转化而来，确认依据为技术总部工艺原则，自行制定的控制措施，需要自行确认。
验证要求
操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施实施后进行验证
主要内容
程序内容
危害分析的几个原则
生产过程危害分析
危害分析的几个原则
原则一
清洗剂、消毒剂残留，不作为中等以上风险进行控制。
食品安全前提方案
化学品管理规定
CIP标准
危害分析的几个原则
原则二
酿造过程微生物风险作为低等风险进行控制
前提方案
工厂定期送检致病菌
工厂卫生标准
CIP标准
包装膜过滤、巴氏杀菌
危害分析的几个原则
原则三
主要原辅料、加工助剂验收由操作性前提方案来控制
原辅料供方资质管理程序
酿造辅料供应商资质管理程序
酿造原、辅料试验管理程序
麦芽供应商综合评价管理规定
酒花供应商综合评价管理规定
大米、淀粉、糖浆供应商综合评价管理规定
物料描述
公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节
工序名称
需要由OPRP或HACCP控制的生产环节
控制的危害
控制措施类别
制麦工序
大麦验收
农药残留、重金属、真菌毒素
OPRP
糖化工序
麦芽验收
农药残留 、真菌霉素、重金属
OPRP
酒花、酒花制品验收
农药残留 、黄曲霉毒素、重金属
OPRP
大米验收
农药残留 、黄曲霉毒素、重金属
OPRP
糖浆验收
重金属等
OPRP
助剂验收
重金属
OPRP
公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节
工序名称
需要由OPRP或HACCP控制的生产环节
控制的危害
控制措施类别
过滤工序
硅胶验收
重金属
OPRP
硅藻土验收
重金属
OPRP
PVPP验收
重金属
OPRP
公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节
工序名称
需要由OPRP或HACCP控制的生产环节
控制的危害
控制措施类别
瓶装纯生啤包装工序
啤酒瓶验收
异物、破口，耐内压、抗冲击不合格，引起爆瓶
OPRP
洗瓶
残碱
OPRP
玻璃渣、异物
验瓶
残留碱液
OPRP
破瓶口、异物瓶
灌装
微生物
OPRP
玻璃渣
膜过滤
微生物
HACCP
封盖
玻璃渣
OPRP
验酒
有害微生物、玻璃渣等异物
HACCP
公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节
工序名称
需要由OPRP或HACCP控制的生产环节
控制的危害
控制措施类别
瓶装熟啤包装工序
啤酒瓶验收
异物、破口，耐内压、抗冲击不合格，引起爆瓶
OPRP
洗瓶
残碱
OPRP
玻璃渣、异物
验瓶
残留碱液
OPRP
破瓶口、异物瓶
灌装
玻璃渣
OPRP
封盖
玻璃渣
OPRP
巴氏杀菌
微生物
HACCP
验酒
有害微生物、玻璃渣等异物
HACCP
公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节
工序名称
需要由OPRP或HACCP控制的生产环节
控制的危害
控制措施类别
听装纯生啤酒包装工序
灌装
微生物
OPRP
膜过滤
微生