文档介绍：食品感官评定重点
Friedman查验
ⅰ先用下式求出统计量F：
则F值为：
1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其余糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都拥有酸味。
3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。
4）咸味：只有***化钠才产生纯咸味，其余盐带有碱味或苦味。
食品感官评定重点
除此以外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。
7、形状和构造
食品的形状：外形、表面纹理或图案。
食品的质构：指食品的质地和组织构造。包含食品的机械特征和流变特征。详细有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉）
8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。
感官评准时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（能否受潮、疲软），并促进评定员形成饱满的感官印象。
第二章感觉基础
第一节感觉
感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反响。
感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感觉、辨别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受天生和后天因素的影响。
感官是接受外界刺激的器官，特色以下：
1）一种感官只好接受和辨别一种刺激；（2）只有刺激量在必定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲惫（适应）现象，表现为敏捷度降落；（4）心理作用对感官辨别刺激有影响（5）不同感官在接受信息时，会互相影响
感觉的产生包含以下三个环节：
1）采集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；
2）变换：即把进入的能量变换为神经激动，这是产生感觉的重点环节，其机构称感觉器(receptor)；
3）将感觉器传出的神经激动经过传着迷经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传达过程中，被加工为人们所体验到的拥有各样不同性质和强度的感觉。
食品感官评定重点
（人的感觉是有限度的，只好感知必定范围内的刺激）
感觉阈值（thresholdofsensation)：从刚能惹起感觉好超出感觉强度不可以惹起感觉刺激强度的一个范围。感觉阈分为两种：绝对阈和差异阈。
到刚
绝对阈（absolutethresholdofsensation）：指刚才能惹起
人们感觉的最小刺激量（下限）和刚才致使感觉消逝的最大刺激量（上限）之间的范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚才能惹起感觉的刺激称为察觉阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。（阈下刺激或阈上刺激都不可以产生相应的感觉）
差异阈（differencethresholdofsensation）：指感官所
能感觉到的刺激的最小变化量。
(差异阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！)
定律（weber’slaw）：差异阈随刺激量的变化而变化，并表现出必定的规律性，即差异阈与刺激量的比值是个常数(合用范围：
中等强度的刺激。当刺激强度凑近绝对阈值时，xx比率值将会上
)
（）发现感觉的大小同刺激强度的对数xx(只合用于中等强度的刺激范围)
感觉的基本规律：1、适应现象2、对照现象3、共同效应4、变调现象5、阻挡作用6、隐蔽现象
①适应现象（adaptationeffect）：感觉器在同一刺激物的连续作用下产生疲惫，敏感性发生变化的现象。（入芝兰之室，久而不xx；入鲍鱼之肆，久而不xx）一般状况下，强刺激的连续将使敏感性降低，而轻微刺激的连续能使敏感性提升。
②对照现象(contrasteffect)：当两种刺激同时或接踵作用于同一感觉器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。所产生的反响即对照效应。感官评准时要防止对照效应的产生。
③共同效应（synergism）：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平高出每种刺激独自作用成效叠加的现象称为共同效应。
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④变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生实质变化的现象称为变调现象。
⑤阻挡作用：当某种刺激的存在阻挡了对另一种刺激的感觉时称为阻挡作用。（神奇果）
⑥遮蔽现象(maski