文档介绍：食堂食质量量控制方案
食质量量控制方案
一、增强原资料采买、查收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完好，捆扎包装齐整，茎部丰富。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
食堂食质量量控制方案
食质量量控制方案
一、增强原资料采买、查收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完好，捆扎包装齐整，茎部丰富。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
（2）叶面圆滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。
（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐化变质，无异味，出成率高。
（4）农药残留物不超标(仪器检测)。
2、根莖类：
1）原料肥嫩丰满，圆滑圆实，形态齐整，出成率高。
2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。
3）无破碎腐化，无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类：
1）果皮完好、色彩鲜亮、果实饱满、蒂部不枯竭，成熟适量。
2）果实坚固,水分足，皮不干缩、形态完好。
3）表皮无斑点、腐化，无虫咬、破伤及霉点。
4）有瓜果的自然香味，无异味。
4、干菌类（干）：
1）干爽体轻、色彩纯正自然。
2）无杂质，无虫蛀。
3）无混杂，无施假现象
（二）肉类
1、猪肉：
1）定点供给，详尽掌握供货的xx资格及加工能力。
2）供货携带检疫证，***印有检疫章。
食堂食质量量控制方案
3）肉质密切，肌体结实，***淡红，无渗无液。
4）拥有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、xx：
1）谨慎观察认识后，指定供给商，准时定量供货。
2）牛***彩鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
3）无黏液，无溢出液，无寄生虫。
4）肉质柔嫩圆滑，无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉：
1）肉质深红，质地精细，肥肉纯白，质细腻。
2）***结实弹性足，无黏液、无溢出液。
3）无腐化异味，具自然腥味。
（三）水产类
1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
1）鳞片完好、有光彩无零落、腮口关闭、眼球光明透明、鱼腮腺红、鳍尾完好。
2）鱼体饱满结实、肉精细有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
3）无伤痕破表现象。
4）鱼种熟****无毒无害，不熟****不认识的海鱼不购。
二、增强管理原资料寄存
（一）、初加工库
1、查收后的蔬菜要进行初选，弃除腐化变质部分，清理泥土寄存。
2、叶菜类、茎菜类要翻开捆扎包装查验后松懈入库上架。
3、根茎类、块状类入库行进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的实时消除，防治扩大污染范围。
4、入库原料一定分类上架寄存，摆放齐整，并在货架指定地点挂标示牌，注明品名、进货时间、数目及使用时限。
5、库内一定保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
食堂食质量量控制方案
6、每天一定专人巡检，记录温度、湿度，发现腐化、变质货物实时清理。
（二）、主食库
1、原料入库前一定抽样查收，检查质