文档介绍：西式烹调师》理论复****资料（初级）
、选择题 :
、西餐和中餐相比 , 存在很大的差异 , 例如 , 在饮食方式上西餐 采用（分食）制, 而中餐采用共食制。
、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要 求的 原料决不使用或降进行消费。
、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉 类、（批 类）及其它类。
、制作马乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可 以使乳液 形成相对的稳定状态。
54、马乃司少司存放于己于人 5--- 10 °C 的室温或 0°C 以上的
冷藏箱中，温度过高马乃司易（脱油）。
、鞑靼少司的辅料是：（煮鸡蛋）、酸黄瓜、番芫西、盐、 胡椒粉及 适量柠檬汁。
、千岛汁的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒切碎， 然后把所 有原料放在一起搅匀即可。
、法国汁的主料是（马乃司少司）。
、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。
、（ 意大利汁 ） 的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成 末， 黑胡椒碾碎。
、计司汁的主料是：（马乃司少司）、蓝计司。
、尼莫利少司的主料是：（马乃司少司
、沙拉是英语 salad 的译音，我国北方****惯译为“沙拉”， 为汉 语，就是泛指一切（凉拌菜）。
、沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽 蛋、肉类均 可制作，但要求原料新鲜，符合（卫生指标）。
、土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝
、（煮鸡蛋）。
、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是（西 红柿）、 生菜叶、煮鸡蛋。
、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的原材料成本，即通 常所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备 科目进行核 算。
折旧等耗费， 十制度中则作为“（营业费用）”单列
67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本，为合理 确定产品的（销售价格），提供可靠的依据。
、加工前原材料单位进货价格 =加工后净料（或半成品）单位
成本（乘以）利用率。
、利用率与原材料（品质），加工方法和技术水平有密切的 关系。
、采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的（有 效期）。
、烹调者的个人卫生****惯，工作服要整洁，最关键做到（勤 洗勤 换）。
、搞好（环境卫生）是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作
、 食品卫生法》分别对食品（食品添加剂）、食品及包装
材料、食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规 定。
、厨房的结构和布局必须按照（不同类型）厨房的实用要求 来科学 地安排。
、厨师长负责厨房的（全面管理），副厨师长协助其工作。
、 深油炸灶）由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等组
成，主要用来炸制面菜肴和其它体积较大的菜肴。
、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库，冷藏箱和（小
型电冰箱）。
、 蛋铲）一般是不锈钢制品，铲面有小孔槽，以便沥掉油 和水分，主要用于煎炒蛋类。
79 、Areyou busy? 中文含义是您（工作忙）吗？ 去取
80、I'llgo and bring at ：我（马上）
81 、意式菜很早就讲究制作（少司），后来这种方法才传到了 法国。
82 、乳猪是指育龄 （3~4 个月）的猪，此种猪肉中水分含量高、 肉质 细嫩，但香味成分不如成年猪，适宜烧烤。
83、 火鸡）是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌不可缺 少的佳肴，最常用的做法是烤和酿馅。
84 、板栗又称栗，属山毛榉科落叶乔木，产于温带，果肉（淡 黄）。
85、如长期保存黄油，应将其贮存于（-5 ） oC的冰箱中。
86 、体内的各种的消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。
87、脂类是（脂溶性）维生素a D、E、K及胡萝卜素等营养素
的溶剂。
、世界各国***每日摄入的脂肪占总热能的比例在 15~35% ）间。
、冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、 及一些（内 脏）等。
、（炸）的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
、（焖） 的传热介质水，也有空气，传热方式有对流与传导， 也伴 随热辐射。
、焗的烹调方法适宜制作（质地鲜嫩）的原料。
、用（铁扒）这种烹调方法制作的菜肴，带有明显的焦香味， 并有 鲜嫩多汁的特点。
、由于串烧的菜肴都经过（腌制），所以口味较浓，并有焦 香鲜嫩 的特点，同时串烧的菜肴形式上也比较美观新颖。
95、拉刀片的操作要领是，从原料（右前方）入刀，入刀后由 前向后 拉一刀，将原料片下。
、包卷的外型质量要求是：外型美观，符合菜肴的（形状规 格）。
、叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除（黄叶）、老根、 外帮、 泥土及腐烂变质的部位。
、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是：先旋去土豆
两端）的皮。
、两类