文档介绍：厨房管理计划书
厨房管理计划书
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厨房管理计划书
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一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包含粗加工、切配、烹饪、装盆等程序。四个程序将分为不一样班组岗位，
这有很多2、组织签到计划
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作状况，负责对他们进行考
核评估。
（2）、依据酒店要求拟订厨房工作的规章制度和部下的岗位职责。及各岗位人员的
安排和调动工作。
（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数目规格，烹饪口胃，装盆和盆饰。速度和温
度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴切合要求。
（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的交流。检查厨房环境安全和卫生。
及职工的仪容仪表和个人卫生。提示职工恪守《职工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
1）、接受总厨工作指令，并报告工作。制定主管工作职责，对主管查核评估，依据职工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
2）、参加菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，依据菜单和销售状况，开出每日的采买计划。
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3）、开餐供给的现场指挥，敦促检查，保证出质量量、数目和速度，切合要求。负责和参加各样宴会的菜肴烹饪工作。
4）、督导各班组做好卫生安全工作，及职工仪表卫生，提示部下对《职工守则》的履行并对他们的行为担当责任，签订相关资料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排歇息。制定各岗位的工作职责，
查核本班职工的工作，担当岗位职责。
（2）、开餐的准备状况检查和实行。掌握当日菜单和住宅状况，并将任务明确分派
到各岗。
（3）、指挥班组卫生工作。培训职工增添节俭能源意识，负责设施和食品储藏。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
料理台、料理架、油架、油库不干净、堆放不齐整扣5元。
歇息室、换衣室、库房不整齐扣5元。
分管冰箱、卫生包干地区、不整齐、不洁净扣5元。
保存料理钢桶不加盖、钢桶不整齐扣5元。
炉灶师傅要敦促检查相应的打荷人员，保证料理台齐整、调料增添及荷台里消毒餐
具的干爽。督导上市的全部准备工作。不合格的师傅扣10元。
留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡子、涂指甲油、戴戒指扣10元。
不穿规定工作服、工作服不洁净、不按要求戴口罩扣10元。
每市二次不改换消毒水、不按比率配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责所有罚款。
洗晚间保洁柜及餐具不洁净、不整理、不用毒扣10元。
2、质量要求方面：
1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。
2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣
50元，炉灶扣20元。超出50元的按50元的倍数比率处分。
（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比率买单。
4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单