各种调料地作用及使用方法.docx

文档介绍：各种调料地作用及使用方法
各种调料地作用及使用方法
各种调料地作用及使用方法
适用标准
各种调料的作用及使用方法
从调味品的滋味上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食
发粉：参加面糊中，能够加强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用
于沾粉油炸时那么具著色功能。 甘薯粉 多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
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生粉：为芡粉之一种 使用时先使其溶于水再勾芡 可使汤汁浓稠。别的 用于油炸物的沾粉时可增加脆感。 用于上浆时 那么可使食品保持滑嫩。
小苏打粉：以适当小苏打腌浸肉类 可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软 再切碎使用。 湿豆豉只需洗净即可使用。
三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭 并提升菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩娇艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉， 假定参加炒黄的盐那么成为花椒盐， 常用於油炸食品沾食
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之用。
胡椒：辛辣中带有芬芳，可去腥及增加香味。白胡椒较平和，黑胡椒味那么较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，假定炒得过焦那么会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。
1、蔬菜的营养特色：蔬菜含水分多、能量低，是供给微量营养
素、饮食纤维和天然抗氧化物的重要根源。 一般新鲜蔬菜含水分在 80% 95% 多半在 90% 以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、
果胶、淀粉、糖类等，全局部能量较低。蔬菜也是胡萝 | 、素、
维生素 B2、维生素 C、叶酸、钙、磷、钾、铁的优秀根源。
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蔬菜可分为深色蔬菜和淡色蔬菜， 深色蔬菜的营养价值一般优于
淡色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。富
含胡萝卜素特别 p 一胡萝卜素，它是维生素 A 的主要根源。深
色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其
中的芬芳物质。 它们给予蔬菜特别的色彩、 风味和香气 有促使食欲的作用。
常有的深绿色蔬菜 菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。
常有的红色、橘红色蔬菜 西红柿、胡萝 l、、南瓜、红辣椒等。
常有的紫红色蔬菜 紫甘蓝、红苋菜等。
2、水果的营养特色：多半新鲜水果含水分 85% 90% 。是膳
食中维生素、 矿物质和饮食纤维的重要根源。 红色和黄色水果如
芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡萝 I、素含量较高；枣类、柑橘
类和浆果类如猕猴桃、 黑加仑、草莓等，其维生素 C 含量高 香
蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比
未成熟的水果高。
只管蔬菜和水果在