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文档介绍：法国菜
法 国 菜
简介：法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。 法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。
载〔Plated〕，口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜〔Minceur Cuisine〕大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。
按地方特色划分
鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色和地理分布，可分为：
〔Burgundy〕
盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。著名菜肴包括局田螺〔Escargots a la Bourguigonne〕及红酒鸡〔Coq au Vin〕等。
〔Alsace〕
盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝〔Foie Gras〕也来自此地区。著名菜肴有罗伦士塔〔Cuiche Lorraine〕。
〔Normandy〕
盛产海鲜、干酪〔Canenbert〕、奶油及苹果、苹果白兰地〔Calvados〕。著名菜肴有暖苹果塔配雪葩〔Torte Fine aux Pommes et Sorbet〕。
〔Provence〕
出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。著名菜式有海鲜汤 (La bowrride du pecheur a la provencal)等。
5、菜肴特点
烹饪方式：法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。
随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断开展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的风格。
汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯粹，又能增加汤的浓度。
又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比拟广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。
特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。
制作独特：
法式菜制作上有很多特点，主要表达在以下几方面：
1〕选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，
用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。
2〕讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比拟讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。
3〕讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。
4〕用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用
葡萄酒，火鸡用香槟。
比拟有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。
法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如蓍名的“洋葱汤〞，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。
特色配料
酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。
酒：法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，崦用用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。
香料：除了酒类，法国菜里还要参加各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。
菜名独特
法国菜的菜名别有